Omelette norvégienne : la glace sous une meringue dorée, le dessert spectacle des fêtes
Une glace bien froide cachée sous une meringue chaude et dorée : l’omelette norvégienne fait toujours son effet en fin de repas. Contrairement à ce qu’on croit, c’est un dessert qui se prépare presque entièrement à l’avance. Le dernier geste, deux minutes sous le gril, se fait juste avant de servir.
- 8 personnes, 40 min de préparation
- Biscuit et glace montés la veille, au congélateur
- Meringue italienne au sirop, à l’induction
- 2 à 3 min de gril, ou un coup de chalumeau
Appareil et réglageFour 180 °C, taque induction, puis gril
Ingrédients
Chaud dehors, glacé dedans
L’omelette norvégienne n’a rien d’une omelette : c’est un biscuit, une épaisse couche de glace, et une meringue qu’on fait dorer au dernier moment. La meringue isole la glace de la chaleur, si bien qu’elle reste froide sous la croûte dorée. C’est le dessert idéal pour remplacer ou accompagner la bûche de Noël, et presque tout se fait la veille.
Les étapes
- La veille : le biscuit. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Fouettez les œufs, le sucre et le sel pendant 8 minutes au batteur, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Incorporez la farine tamisée à la spatule, délicatement. Étalez sur une plaque couverte de papier cuisson et enfournez 10 à 12 minutes. Laissez refroidir.
- La veille : le montage. Découpez le biscuit à la taille d’un plat allant au four (environ 25 x 15 cm), posez-le au fond et imbibez-le de sirop ou de jus d’orange. Laissez la glace ramollir 10 minutes, puis étalez-la en dôme sur le biscuit : la vanille d’abord, le sorbet au centre. Laissez au moins une nuit au congélateur.
- Le jour J : le sirop. Dans une petite casserole, mettez le sucre et l’eau. Chauffez sur la taque au niveau 7 (sur 9), sans remuer. Le sirop est prêt à 118 °C, après 5 à 6 minutes de grosses bulles.
- La meringue italienne. Pendant que le sirop cuit, commencez à battre les blancs en neige à vitesse moyenne. Quand le sirop est prêt, versez-le en mince filet sur les blancs, le long de la paroi du bol, en battant à vitesse rapide. Continuez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la meringue soit tiède, épaisse et brillante.
- Recouvrez. Sortez le dôme du congélateur. Recouvrez-le entièrement de meringue, en couche épaisse (au moins 2 cm), jusqu’au bord du plat, sans laisser de trou. Faites des pointes avec le dos d’une cuillère, ou utilisez une poche à douille.
- Dorez. Mettez le gril à pleine puissance et placez le plat au niveau 3, assez près de la voûte. Comptez 2 à 3 minutes, porte fermée, en surveillant à travers la vitre : les pointes doivent être dorées, pas noires. Au chalumeau, passez la flamme en mouvements rapides sur toute la surface.
- Servez tout de suite. Décorez de framboises ou d’amandes effilées et coupez en parts avec un couteau trempé dans l’eau chaude.
Réglages de l’appareil
| Étape | Appareil et mode | Réglage | Durée |
|---|---|---|---|
| Cuire le biscuit | Four, chaleur tournante | 180 °C, grille niveau 2 | 10 à 12 min |
| Cuire le biscuit (variante) | Four, convection naturelle | 190 °C, grille niveau 2 | 10 à 12 min |
| Sirop de la meringue | Taque induction | Niveau 7, sans remuer | 5 à 6 min, jusqu’à 118 °C |
| Dorer la meringue | Gril (grand gril) | Puissance maximale, grille niveau 3 | 2 à 3 min, sous surveillance |
| Dorer la meringue (variante) | Gril ventilé | 230 °C, grille niveau 3 | 3 à 4 min |
Préchauffez le gril 5 minutes avant d’enfourner : il doit être très chaud pour dorer la meringue en un temps record, avant que la chaleur n’atteigne la glace. Le gril ventilé dore plus uniformément les dômes un peu hauts.
Variantes
- En individuel : des disques de biscuit de 8 cm, une boule de glace sur chacun, de la meringue, et un passage au gril sur une plaque.
- Au spéculoos : remplacez le biscuit par des spéculoos imbibés de café, et la vanille par une glace au spéculoos.
- Aux fruits exotiques : sorbet mangue et passion, et quelques dés d’ananas sur le biscuit.
- Flambée : pour les adultes, versez sur la meringue dorée 4 cl de Grand Marnier chauffé et flambez à table, loin de tout objet inflammable.
Conservation et préparation à l’avance
Le dôme biscuit et glace se prépare jusqu’à une semaine à l’avance : bien emballé dans du film, il attend au congélateur. La meringue se fait le jour même, mais vous pouvez recouvrir le dessert une à deux heures avant et le remettre au congélateur : la meringue italienne supporte très bien le froid. Il ne reste alors que le passage au gril au moment du dessert.
Les restes se gardent au congélateur, mais la meringue perd son croustillant : mieux vaut les manger le lendemain.
Prenez un plat qui va du congélateur au four sans risque, en porcelaine ou en métal, jamais en verre trempé. Et choisissez un four dont le gril couvre toute la largeur : le dessert dore en une fois, sans zones pâles. Si votre gril est petit, tournez le plat d’un demi-tour à mi-temps.
Avec quel appareil ?
Pour ce dessert, la qualité du gril fait toute la différence : il doit être puissant et homogène.
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Un gril grande surface ou un gril ventilé dore toute la meringue d’un coup. Exemples chez nous : Bosch HBA572BW3F (pyrolyse, plaque Air Fry fournie), Siemens HB774G2B1 (iQ700, sonde de cuisson, jusqu’à 300 °C), Smeg SFP6401TB (pyrolyse, gril fort ventilé), Hisense BI64211EPX (pyrolyse, petit prix).
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Questions fréquentes
Pourquoi la glace ne fond-elle pas sous la meringue ?
La meringue est pleine d’air, et l’air isole très bien de la chaleur. Avec un passage très court sous un gril très chaud, seule la surface de la meringue dore : la glace reste froide. C’est pour ça qu’il faut une couche de meringue épaisse partout, sans trou.
Peut-on utiliser une meringue française, sans sirop ?
Oui, en battant les blancs en neige avec le sucre ajouté petit à petit. Mais la meringue italienne, cuite par le sirop chaud, est plus stable, plus brillante et plus sûre à manger, car les blancs sont chauffés.
Faut-il un thermomètre pour le sirop ?
C’est plus simple, mais pas obligatoire : le sirop est prêt quand il fait de grosses bulles serrées et qu’une goutte trempée dans l’eau froide forme une petite boule molle, après 5 à 6 minutes d’ébullition.
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