Lachs im Teig mit Spinat: knuspriger Teig, nicht durchweicht
Lachs im Teig macht auf der Festtafel immer Eindruck: ein schönes goldenes Stück, das man vor den Gästen anschneidet, ein zarter Lachs und eine Schicht Spinat. Die Falle ist der weiche Teig unten. Mit gut ausgepresstem Spinat und der richtigen Hitze von unten bleibt er knusprig. Hier finden Sie die Methode.
- 6 Personen, 25 Min. Vorbereitung
- Spinat gut ausgedrückt, Lachs gut trocken
- 200 °C, Umluft und Unterhitze
- Bereiten Sie ihn zu morgens, und schieben Sie ihn abends in den Ofen
Gerät und EinstellungInduktionsplatte, dann Ofen 200 °C Umluft und Unterhitze
Zutaten
Eine schöne Festtagsspeise, ohne matschigen Teig
Lachs und Spinat enthalten viel Wasser. Beim Garen dringt dieses Wasser in den unteren Teig ein und weicht ihn auf. Die Lösung lässt sich in zwei Worten zusammenfassen: Trocknen Sie die Zutaten, bevor Sie die Kruste formen, und garen Sie von unten auf einem sehr heißen Blech. So erhalten Sie eine goldene, blättrige Kruste, oben wie unten.
Die Schritte
- Bereiten Sie den Spinat zu. Lassen Sie die Butter in einer großen Pfanne auf Stufe 6 schmelzen und dünsten Sie die gehackte Schalotte 2 Minuten an. Geben Sie den Spinat esslöffelweise hinzu und lassen Sie ihn 3 bis 4 Minuten zusammenfallen. Geben Sie ihn in ein Sieb, lassen Sie ihn abkühlen und drücken Sie ihn dann mit den Händen kräftig aus. Grob hacken.
- Bereiten Sie die grüne Creme zu. Vermischen Sie den Spinat mit dem Frischkäse, der Zitronenschale, dem gehackten Dill, Salz, Pfeffer und Muskat. Die Masse muss dick sein, nicht flüssig.
- Trocknen Sie den Lachs. Entfernen Sie eventuelle Gräten mit einer Pinzette. Tupfen Sie den Lachs auf allen Seiten mit Küchenpapier ab, salzen Sie ihn leicht und pfeffern Sie ihn.
- Bauen Sie die Kruste auf. Rollen Sie einen Teig auf einem mit Backpapier belegten Blech aus. Legen Sie den Lachs in die Mitte und lassen Sie rundum 3 cm Rand frei. Verteilen Sie die Spinatcreme auf dem Lachs. Decken Sie alles mit dem zweiten Teig ab und verschließen Sie die Ränder, indem Sie sie zusammendrücken. Schneiden Sie den Überschuss ab und lassen Sie einen 2 cm breiten Rand.
- Verzieren und ruhen lassen. Bestreichen Sie den Teig mit dem verquirlten Eigelb und der Milch. Ritzen Sie mit dem Messerrücken Schuppen oder Kreuzmuster, ohne den Teig zu durchstechen. Machen Sie zwei kleine Schlitze für den Dampf. Stellen Sie das Blech 20 Minuten in den Kühlschrank: Kalter Teig blättert besser auf.
- Mit dem Blech vorheizen. Heizen Sie den Ofen auf 200 °C Umluft mit Unterhitze vor, falls Ihr Ofen das bietet, sonst Umluft, mit einem zweiten leeren Blech auf Ebene 1.
- Garen Sie. Ziehen Sie das Backpapier mit dem Lachs auf das heiße Blech auf Ebene 1. Rechnen Sie mit 30 bis 35 Minuten, bis der Teig goldbraun ist und das Thermometer 50 bis 52 °C in der Mitte des Lachses anzeigt.
- Ruhen lassen und aufschneiden. Lassen Sie es 5 Minuten ruhen und schneiden Sie dann mit einem Sägemesser in 3 cm dicke Scheiben.
Geräteeinstellungen
| Schritt | Gerät und Modus | Einstellung | Dauer |
|---|---|---|---|
| Spinat | Induktionsplatte, große Pfanne | Stufe 6 | 5 bis 6 Min. |
| Garen (ideal) | Ofen, Umluft + Unterhitze | 200 °C, Blech auf Ebene 1 vorgeheizt | 30 bis 35 Min. |
| Backen (Variante) | Backofen, Umluft | 200 °C, Blech auf Ebene 1 vorgeheizt | 30 bis 35 Min. |
| Backen (Variante) | Backofen, Ober- und Unterhitze | 210 °C, Ebene 1 | 35 Min. |
| Kontrolle | Garsensor | 50 bis 52 °C in der Mitte des Lachses | Bis zum Signal |
Wenn die Oberseite zu schnell bräunt, bevor der Lachs gar ist, decken Sie sie für die letzten Minuten mit Alufolie ab.
Varianten
- Mit Lauch : ersetzen Sie den Spinat durch zwei in Scheiben geschnittene Lauchweiße, die 15 Minuten in Butter geschmort werden.
- Mit Nordseekrabben : geben Sie 100 g Nordseekrabben in die grüne Creme, eine belgische Spezialität, die sehr geschätzt wird.
- Mit Räucherlachs : schichten Sie einige Scheiben Räucherlachs zwischen den frischen Lachs und den Spinat.
- Als Portionen : 150-g-Filets in Einzel-Teigtaschen, 20 bis 25 Minuten Garzeit.
Aufbewahrung und Vorbereitung im Voraus
Für Weihnachten bereiten Sie den Lachs im Blätterteig vor morgens und bewahren Sie ihn abgedeckt mit Frischhaltefolie im Kühlschrank auf, ohne ihn zu bestreichen. Bestreichen Sie ihn mit Eigelb direkt vor dem Einschieben und verlängern Sie die Garzeit um 5 Minuten. Die Spinatcreme kann sogar am Vortag zubereitet werden. Reste halten sich 2 Tage im Kühlschrank und werden 10 Minuten bei 170 °C aufgewärmt, damit der Teig wieder knusprig wird. Verwenden Sie keine Mikrowelle.
Streuen Sie einen Esslöffel Semmelbrösel oder Mandelpulver auf den unteren Teig, bevor Sie den Lachs auflegen: Es saugt den Saft auf, und der Teig bleibt knusprig. Und falls Ihr Backofen Dampf anbietet, wählen Sie hier lieber die trockene Umluft: Dampf ist eher etwas für unseren Lachs im Dampf.
Mit welchem Gerät?
Für einen knusprigen Blätterteig brauchen Sie einen Backofen, der von unten gut gart, und ein Backblech, das für die Füllung genau passt.
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Kochfeld SMEG SIB2641D599 €Als Ergänzung zum Festmenü: überbackene Jakobsmuscheln als Vorspeise, und unser Weihnachtsmenü aus dem Ofen um alles zu organisieren.
Häufig gestellte Fragen
Wie verhindern Sie, dass der Teig unten weich wird?
Drei Handgriffe: Spinat sehr gut ausdrücken, den Lachs mit Küchenpapier trocken tupfen und auf einem sehr heißen Blech unten im Ofen backen, mit Bodenhitze, falls Ihr Backofen diese bietet. Eine dünne Schicht Semmelbrösel unter dem Lachs saugt außerdem den Saft auf.
Woran erkennt man, ob der Lachs gar ist?
Mit einer Sonde oder einem Thermometer in der Mitte: 50 bis 52 °C für einen perlmuttfarbenen, zarten Lachs, 55 °C für einen durchgegarteren Lachs. Ohne Thermometer rechnen Sie bei einem 3 cm dicken Filet mit 30 bis 35 Minuten.
Können Sie Tiefkühlspinat verwenden?
Ja. Lassen Sie ihn im Sieb auftauen und drücken Sie ihn dann zwischen den Händen so gut wie möglich aus, bevor Sie ihn anbraten.
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