Vol-au-vent nach belgischer Art: Hähnchen, Klößchen und Champignons
In Belgien ist das Vol-au-vent das Gericht für den Sonntag, für Kommunionsfeiern und Festessen. Zartes Hähnchenfleisch, kleine Klößchen, Champignons und eine weiße Sauce, mit einem Schuss Zitrone abgeschmeckt, alles in einer heißen Blätterteigpastete. Mit Pommes frites ist es ein Hochgenuss. Das Rezept braucht etwas Zeit, lässt sich aber komplett am Vortag zubereiten.
- 6 Personen, 40 Min. Vorbereitung
- Hähnchen pochiert 1 Std. : die Brühe ergibt die Sauce
- Pasteten aufgewärmt 6 Min. bei 170 °C
- Noch besser aufgewärmt am nächsten Tag
Gerät und EinstellungInduktionskochfeld, dann Ofen 170 °C für die Pasteten
Zutaten
Das Lieblingsfestessen der Belgier
Anderswo spricht man von Bouchées à la reine. Bei uns ist es das Vol-au-vent, und es hat seinen Platz auf dem Weihnachtstisch ebenso wie am Sonntagstisch. Die selbstgemachte Version ist gar nicht kompliziert: ein gute Brühe zum Pochieren des Hähnchens, eine gut gebundene Sauce mit Zitrone abgeschmeckt, und warme Blätterteigpasteten und knusprig im Moment des Servierens.
Die Schritte
- Pochieren Sie das Hähnchen. Legen Sie das Hähnchen in einen großen Topf mit der gespickten Zwiebel, der Karotte, dem Sellerie und dem Bouquet garni. Mit kaltem Wasser bedecken, salzen, pfeffern. Auf dem Kochfeld bei Stufe 9 zum Kochen bringen, abschäumen, dann auf Stufe 3 herunterschalten und köcheln lassen 1 Stunde, Deckel halb geöffnet.
- Bereiten Sie die Fleischbällchen zu. Vermischen Sie das Hackfleisch mit den Semmelbröseln, dem Ei, Salz, Pfeffer und Muskat. Rollen Sie mit den Händen etwa 30 Bällchen von der Größe einer Murmel.
- Holen Sie die Brühe heraus. Nehmen Sie das Hähnchen heraus und seihen Sie die Brühe ab. Stellen Sie einen Liter beiseite. Geben Sie die Bällchen für 5 Minuten in die restliche köchelnde Brühe, dann abtropfen lassen.
- Zerzupfen Sie das Hähnchen. Wenn es etwas abgekühlt ist, entfernen Sie Haut und Knochen und schneiden das Fleisch in bissgerechte Stücke.
- Braten Sie die Champignons an. Vierteln Sie sie und schwenken Sie sie 5 Minuten in einer Pfanne mit einem Stück Butter bei Stufe 7, bis ihr Wasser verdampft ist. Leicht salzen.
- Die Soße. Lassen Sie in einem großen Topf bei Stufe 5 die 60 g Butter schmelzen, geben Sie das Mehl hinzu und rühren Sie 1 Minute. Gießen Sie 75 cl heiße Brühe nach und nach unter Schlagen hinzu, dann lassen Sie 8 Minuten bei Stufe 3 eindicken. Vom Herd nehmen, die Sahne mit den Eigelben verrühren und zur Sauce geben. Mit Zitronensaft, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Vereinen Sie die Füllung. Geben Sie das Hähnchen, die Bällchen und die Champignons in die Sauce und erwärmen Sie alles behutsam bei Stufe 3, ohne aufkochen zu lassen. Ist sie zu dick, verdünnen Sie sie mit etwas Brühe.
- Wärmen Sie die Pasteten auf. Heizen Sie den Ofen auf 170 °C Umluft vor. Schieben Sie die Pasteten 6 Minuten hinein, füllen Sie sie dann großzügig mit der Kelle, sodass die Sauce etwas überläuft. Setzen Sie den kleinen Blätterteigdeckel obenauf und servieren Sie.
Geräteeinstellungen
| Schritt | Gerät und Modus | Einstellung | Dauer |
|---|---|---|---|
| Hähnchen pochieren | Induktionskochfeld | Stufe 9 bis zum Kochen, dann 3 | 1 Std. |
| Bällchen garen | Induktionskochfeld | Köcheln, Stufe 4 | 5 Min. |
| Champignons | Induktionskochfeld, Pfanne | Stufe 7 | 5 Min. |
| Sauce | Induktionskochfeld | Stufe 5, dann 3 | 10 Min. |
| Pasteten aufwärmen | Backofen, Umluft | 170 °C, Rost Stufe 2 | 6 Min. |
| Hausgemachte Croûtes | Backofen, Ober- und Unterhitze | 200 °C, Rost Einschub 2 | 18 bis 22 Min. |
Hausgemachte Croûtes: Schneiden Sie aus dem Blätterteig 12 Scheiben von 10 cm aus. Behalten Sie 6 ganze Scheiben und stechen Sie die anderen 6 mit einem Ausstecher von 7 cm aus, um Ringe zu erhalten. Legen Sie die Ringe auf die Scheiben und kleben Sie sie mit etwas Wasser fest. Bestreichen Sie alles mit Eigelb, ohne dass es an den Rändern herunterläuft, und backen Sie die ausgestochenen kleinen Kreise daneben: Das werden die Deckel.
Varianten
- Mit Kalbsbries : die luxuriöse Version für große Anlässe, mit 300 g blanchiertem und gebratenem Kalbsbries anstelle der Klößchen.
- Mit Meeresfrüchten : Graue Garnelen, Scampi und Kabeljau, mit Fischfond anstelle der Geflügelbrühe.
- Als Mini-Bissen : kleine Croûtes von 5 cm, ideal für den Weihnachtsapéritif.
- Mit Truthahn : eine gute Möglichkeit, die Reste der Weihnachtsputeam nächsten Tag.
Aufbewahrung und Vorbereitung im Voraus
Die Füllung hält sich 3 Tage im Kühlschrank und 3 Monate im Gefrierfach, ohne die Croûtes. Für den Festabend bereiten Sie sie am Vortag oder vorvorgestern zu: Sie müssen sie nur sanft erwärmen und die Croûtes im Ofen backen. Die übrige Brühe lässt sich ebenfalls einfrieren, sie ergibt eine hervorragende Suppenbasis.
Verzichten Sie nicht auf die Zitrone: Sie verleiht dem belgischen Vol-au-vent seinen leicht säuerlichen Geschmack und macht die Sauce trotz der Sahne leicht. Probieren Sie und geben Sie nach und nach mehr davon hinzu, bis es „belebt“. Und dazu selbstgemachte Pommes frites Pommes frites, schön knusprig, wie in der Frittenbude.
Mit welchem Gerät?
Für ein Vol-au-vent braucht man ein Kochfeld, das ganz sanft köcheln kann und einen Ofen, der die Blätterteige wärmt, ohne sie auszutrocknen.
Ein Ofen mit Naturkonvektion und Umluft
Um Blätterteig selbst aufgehen zu lassen oder Croûtes aufzuwärmen, wählen Sie einen Ofen mit mehreren Modi. Beispiele: Smeg SFP61TB3FR (Linea, Pyrolyse, 10 Modi, bis 280 °C), Beko BCBIM17604KSBMPS (Pyrolyse, 3D-Heißluft, Wi-Fi), Whirlpool OMR55RR0B (Naturkonvektion, Pizza-Modus, Pyrolyse und Hydrolyse).
Von 629,99 € bis 759,99 €
Eine präzise Induktion
Smeg SIB2641D: vier Kochzonen, Bridge-Zone und neun Leistungsstufen, um die Brühe sieden zu lassen und die Sauce zu binden, ohne dass sie anbrennt.
599,99 €
Ein Induktionsherd mit Pyrolyse-Backofen
Smeg C6IPBLT2, glänzend schwarz: Induktionskochfeld mit vier Kochzonen und Bridge sowie Pyrolyse-Backofen mit 70 Litern.
1 499,99 €
Verkaufspreise vom 15. Oktober 2026: Maßgeblich ist das Produktdatenblatt; Mitglieder des Nimesclub erhalten häufig einen reduzierten Preis.
Öfen, Kochfelder und Herde im Laden
Einbaubackofen SMEG SFP61TB3FR759 €
Einbaubackofen BEKO BCBIM17604KSBMPS629 €
Einbaubackofen WHIRLPOOL OMR55RR0B749 €
Herd SMEG C6IPBLT21.499 €
Kochfeld SMEG SIB2641D599 €Um Ihr Kochfeld richtig einzustellen und passende Töpfe auszuwählen, lesen Sie InduktionskochenUnd als Vorspeise die Krabbenkroketten.
Häufig gestellte Fragen
Kann man das Vol-au-vent am Vortag zubereiten?
Ja, und das wird sogar empfohlen: Die Sauce gewinnt beim Ruhen an Geschmack. Bewahren Sie die Füllung im Kühlschrank auf, erwärmen Sie sie vorsichtig auf dem Kochfeld auf Stufe 3 unter Rühren und backen Sie die Croûtes erst kurz vor dem Servieren im Ofen.
Meine Sauce ist zu dick oder zu flüssig, was tun?
Zu dick: Geben Sie nach und nach etwas heiße Brühe hinzu, Kelle für Kelle. Zu flüssig: Lassen Sie sie noch einige Minuten köcheln oder rühren Sie einen Teelöffel Stärke in etwas kaltem Wasser an und geben Sie es unter Rühren hinzu.
Sollte man das Vol-au-vent mit Pommes frites servieren?
In Belgien ist das Tradition, und es schmeckt köstlich. Für ein leichteres Festmahl eignen sich eine hausgemachte Kartoffelpüree oder einfach die Blätterteig-Croûtes und ein Chicorée-Salat hervorragend.
Der richtige Ofen macht den Unterschied
Dampfgarer, Pyrolyse, Induktionskochfeld: Sehen Sie sich diese Geräte in unserem Geschäft in Temploux an oder fragen Sie unseren Fachverkäufer um Rat.
Als Nächstes lesen
RezeptBelgische Garnelenkroketten mit Nordseegarnelen: das echte belgische Rezept, knusprig und cremig im KernDie Garnelenkroket ist der Stolz der belgischen Küste und die Vorspeise schlechthin bei Festen. Außen eine knusprige goldene Panade. Innen eine cremige Füllung voller Nordseegarnelen. Selbst gemacht hat sie nichts mit der aus dem Supermarkt zu tun. Das Geheimnis steckt in drei Worten: am Vortag vorbereiten. Hier finden Sie die Methode, in der Fritteuse oder im Ofen im Heißluftmodus.1 Std. · Mittel · 6 Pers.
RezeptHausgemachte Pommes: im Air-Fry-Modus des Ofens, mit Umluft oder die echte belgische FritteIn Belgien spaßt man nicht mit der Fritte. Neuere Öfen haben einen Air-Fry-Modus, der knusprige Pommes mit einem Löffel Öl verspricht: Ist das so gut wie die echte, zweimal gebackene Fritte? Hier sind die drei Methoden nebeneinander, mit den passenden Einstellungen und einem offenen Vergleich.45 Min. · Einfach · 4 Pers.
RezeptGefüllte Pute mit Maronen: das Weihnachtsrezept, saftig dank des ThermometersDie gefüllte Pute ist die Königin des Heiligabend-Essens. Man fürchtet sie oft, weil sie trocken werden oder in der Mitte nicht gar sein könnte. Mit einer einfachen Maronenfüllung, einem sanften Garen und einem Bratenthermometer im Oberschenkel kommt sie goldbraun und saftig aus dem Ofen. Hier finden Sie die Methode Schritt für Schritt.4 Std. · Mittel · 10 Pers.