Chicons au gratin : la recette belge, sans eau au fond du plat
Le chicon au gratin, c’est le plat du mercredi soir en Belgique : des chicons fondants roulés dans du jambon, une béchamel au fromage et une croûte dorée au gril. Le seul piège, c’est l’eau qui inonde le plat. Voici comment l’éviter, et comment régler votre four pour un gratin parfait.
- 4 personnes, 25 min de préparation
- Chicons étuvés à la taque, bien pressés
- 20 min à 200 °C, puis 3 à 5 min de gril
- Avec une purée maison, c’est le bonheur
Appareil et réglageTaque, puis four 200 °C et gril
Ingrédients
Le chicon, la fierté belge de l’hiver
Le chicon (l’endive, pour nos voisins français) est né en Belgique, et la saison bat son plein d’octobre à avril. Au gratin, avec du jambon et une béchamel au fromage, il devient le plat réconfortant par excellence. La recette est simple, mais deux détails font la différence : des chicons bien cuits et bien égouttés, et un passage au gril surveillé de près.
Les étapes
- Préparez les chicons. Retirez les feuilles abîmées et creusez un petit cône à la base pour enlever la partie la plus amère. Ne les lavez pas à grande eau : un coup de papier humide suffit.
- Étuvez-les. Dans une grande poêle ou une sauteuse avec couvercle, faites fondre le beurre sur la taque au niveau 6 (sur 9). Ajoutez les chicons, la pincée de sucre, sel et poivre. Couvrez, baissez au niveau 4 et laissez cuire 25 à 30 minutes en les retournant à mi-cuisson. Ils doivent être tendres et légèrement dorés.
- Égouttez sans pitié. Posez-les dans une passoire et pressez-les doucement avec le dos d’une cuillère. Laissez égoutter pendant que vous préparez la sauce.
- La béchamel. Dans une casserole, au niveau 5, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez 1 minute au fouet. Versez le lait froid d’un coup, en fouettant. Laissez épaissir 5 à 8 minutes au niveau 4 sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez les deux tiers du fromage, la muscade et le jaune d’œuf.
- Montez le plat. Préchauffez le four à 200 °C en convection naturelle. Roulez chaque chicon dans une tranche de jambon et rangez-les serrés dans un plat beurré. Nappez de béchamel et parsemez du reste de fromage.
- Cuisez. Enfournez au niveau 2 (milieu du four) pour 20 minutes, jusqu’à ce que la sauce bouillonne sur les bords.
- Gratinez. Passez en mode gril, plat au niveau 3 (plus près de la voûte), pendant 3 à 5 minutes. Restez devant la porte : la croûte passe du doré au brûlé en moins d’une minute.
Réglages de l’appareil
| Étape | Appareil et mode | Réglage | Durée |
|---|---|---|---|
| Étuver les chicons | Taque induction | Niveau 6, puis 4 couvert | 25 à 30 min |
| Béchamel | Taque induction | Niveau 5, puis 4 | 6 à 9 min |
| Cuisson du gratin | Four, convection naturelle | 200 °C, grille niveau 2 | 20 min |
| Cuisson du gratin (variante) | Four, chaleur tournante | 180 °C, grille niveau 2 | 20 à 25 min |
| Gratiner | Gril (grand gril) ou gril ventilé | Puissance maximale ou 220 °C, grille niveau 3 | 3 à 5 min, sous surveillance |
| Chicons à la vapeur (variante) | Four avec vapeur ou cuit-vapeur | 100 °C | 20 à 25 min |
Le gril ventilé (ou turbogril) dore plus uniformément qu’un gril seul, porte fermée. Le grand gril seul se fait souvent porte fermée aussi sur les fours récents : suivez la notice de votre four.
Variantes
- Au jambon d’Ardenne : plus salé et fumé. Réduisez le sel dans la béchamel.
- Version légère : béchamel au lait demi-écrémé, sans jaune d’œuf, et moitié moins de fromage.
- Végétarienne : sans jambon, avec des noix concassées et un fromage de chèvre émietté sur le dessus.
- En individuel : deux chicons par petit plat, pratique pour congeler des portions.
Conservation
Les chicons au gratin se gardent 2 jours au réfrigérateur, couverts. Réchauffez-les 20 minutes à 170 °C en chaleur tournante, couverts d’une feuille d’aluminium les 10 premières minutes. Au congélateur, ils tiennent environ 2 mois, mais la béchamel peut un peu se séparer à la décongélation : un passage au gril lui redonne bonne mine.
Prévoyez la béchamel un peu plus épaisse que pour des lasagnes : même bien égouttés, les chicons rendent encore un peu de jus au four. Et si vous avez un four avec vapeur, essayez de cuire les chicons à la vapeur à la place de la poêle : ils restent plus clairs, plus doux, et vous gagnez une casserole à laver.
Avec quel appareil ?
Pour un gratin, ce qui compte, c’est un gril puissant et homogène et un four qui monte vite à température.
Un four multifonction avec bon gril
Un gril grande surface ou un gril ventilé dore tout le plat d’un coup. Exemples chez nous : Bosch HBA572BW3F (pyrolyse, plaque Air Fry fournie), Siemens HB774G2B1 (iQ700, sonde de cuisson, jusqu’à 300 °C), Smeg SFP6401TB (pyrolyse, gril fort ventilé), Hisense BI64211EPX (pyrolyse, petit prix).
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Une taque à induction précise
Pour une béchamel sans grumeaux et sans fond brûlé, une induction réactive aide beaucoup. Exemple : Siemens EH631BJB6E, trois zones avec booster et 17 positions de cuisson.
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Cuisinière BEKO FBE68314MXC699 €Gril, gril ventilé, convection naturelle : si vous hésitez entre les pictogrammes de votre four, notre guide des modes du four les décode un par un. Et pour bien régler votre taque, lisez cuisiner à l’induction.
Questions fréquentes
Pourquoi mes chicons au gratin rendent-ils de l’eau ?
Le chicon contient beaucoup d’eau. S’il n’est pas assez cuit et bien égoutté avant d’être roulé dans le jambon, il la rend dans le four et la béchamel devient liquide. Étuvez-les longtemps, puis pressez-les doucement dans une passoire.
Comment enlever l’amertume des chicons ?
Retirez le petit cône dur à la base avec la pointe d’un couteau et ajoutez une pincée de sucre à la cuisson. Les chicons de pleine terre, plus chers, sont aussi souvent plus doux.
Peut-on préparer les chicons au gratin à l’avance ?
Oui. Montez le plat, laissez refroidir, couvrez et gardez-le au frigo jusqu’au lendemain. Comptez 10 minutes de cuisson en plus, à 180 °C en chaleur tournante.
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