Saumon en croûte aux épinards : une pâte croustillante, pas détrempée
Le saumon en croûte fait toujours son effet sur la table de fête : une belle pièce dorée qu’on tranche devant les invités, un saumon fondant et une couche d’épinards. Le piège, c’est la pâte molle en dessous. Avec des épinards bien essorés et la chaleur de sole, elle reste croustillante. Voici la méthode.
- 6 personnes, 25 min de préparation
- Épinards bien essorés, saumon bien sec
- 200 °C, chaleur tournante et sole
- Montez-le le matin, enfournez le soir
Appareil et réglageTaque induction, puis four 200 °C chaleur tournante et sole
Ingrédients
Une belle pièce de fête, sans pâte détrempée
Le saumon et les épinards contiennent beaucoup d’eau. Pendant la cuisson, cette eau descend vers la pâte du dessous et la ramollit. La solution tient en deux mots : sécher les ingrédients avant de monter la croûte, et cuire par le bas sur une plaque bien chaude. Avec ça, vous obtenez une croûte dorée et feuilletée, dessus comme dessous.
Les étapes
- Préparez les épinards. Faites fondre le beurre dans une grande poêle au niveau 6 et faites revenir l’échalote hachée 2 minutes. Ajoutez les épinards par poignées et laissez-les tomber 3 à 4 minutes. Versez-les dans une passoire, laissez tiédir, puis pressez-les très fort entre vos mains. Hachez-les grossièrement.
- Faites la crème verte. Mélangez les épinards avec le fromage frais, le zeste de citron, l’aneth haché, sel, poivre et muscade. La préparation doit être épaisse, pas liquide.
- Séchez le saumon. Retirez les éventuelles arêtes avec une pince. Tamponnez-le avec du papier absorbant sur toutes les faces, salez légèrement et poivrez.
- Montez la croûte. Déroulez une pâte sur une plaque couverte de papier cuisson. Posez le saumon au centre, en gardant 3 cm de bord tout autour. Étalez la crème d’épinards sur le saumon. Couvrez avec la deuxième pâte et soudez les bords en les pinçant. Coupez l’excédent en laissant une bordure de 2 cm.
- Décorez et laissez reposer. Badigeonnez de jaune d’œuf battu avec le lait. Avec le dos d’un couteau, dessinez des écailles ou des croisillons, sans percer la pâte. Faites deux petites cheminées pour la vapeur. Mettez la plaque 20 minutes au frigo : une pâte froide feuillette mieux.
- Préchauffez avec la plaque. Préchauffez le four à 200 °C en mode chaleur tournante avec sole si votre four le propose, sinon en chaleur tournante, avec une deuxième plaque vide au niveau 1.
- Cuisez. Glissez le papier cuisson et le saumon sur la plaque chaude, au niveau 1. Comptez 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que la sonde indique 50 à 52 °C au centre du saumon.
- Reposez et tranchez. Laissez reposer 5 minutes, puis tranchez avec un couteau-scie, en tranches de 3 cm.
Réglages de l’appareil
| Étape | Appareil et mode | Réglage | Durée |
|---|---|---|---|
| Épinards | Taque induction, grande poêle | Niveau 6 | 5 à 6 min |
| Cuisson (idéal) | Four, chaleur tournante + sole | 200 °C, plaque préchauffée au niveau 1 | 30 à 35 min |
| Cuisson (variante) | Four, chaleur tournante | 200 °C, plaque préchauffée au niveau 1 | 30 à 35 min |
| Cuisson (variante) | Four, convection naturelle | 210 °C, niveau 1 | 35 min |
| Contrôle | Sonde de cuisson | 50 à 52 °C au centre du saumon | Jusqu’à l’alerte |
Si le dessus dore trop vite avant que le saumon soit cuit, couvrez-le d’une feuille d’aluminium pour les dernières minutes.
Variantes
- Aux poireaux : remplacez les épinards par deux blancs de poireaux émincés et fondus 15 minutes au beurre.
- Aux crevettes grises : ajoutez 100 g de crevettes grises dans la crème verte, une touche belge très appréciée.
- Au saumon fumé : intercalez quelques tranches de saumon fumé entre le saumon frais et les épinards.
- En portions : des pavés de 150 g en chaussons individuels, 20 à 25 minutes de cuisson.
Conservation et préparation à l’avance
Pour le réveillon, montez le saumon en croûte le matin et gardez-le au frigo, couvert de film, sans le dorer. Dorez-le au jaune d’œuf juste avant d’enfourner, et ajoutez 5 minutes de cuisson. La crème d’épinards se prépare même la veille. Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent 10 minutes à 170 °C pour que la pâte redevienne croustillante. Évitez le micro-ondes.
Saupoudrez une cuillère à soupe de chapelure ou de poudre d’amande sur la pâte du dessous avant de poser le saumon : elle absorbe le jus et la pâte reste croustillante. Et si votre four propose la vapeur, choisissez plutôt la chaleur tournante sèche ici : la vapeur, c’est pour notre saumon vapeur.
Avec quel appareil ?
Pour une pâte feuilletée croustillante, il faut un four qui cuit bien par le bas et une taque précise pour la garniture.
Un four avec convection naturelle et sole
Choisissez un four qui offre la convection naturelle et la chaleur de sole. Exemples : Smeg SFP61TB3FR (Linea, pyrolyse, 10 modes, jusqu’à 280 °C), Beko BCBIM17604KSBMPS (pyrolyse, chaleur pulsée 3D, Wi-Fi), Whirlpool OMR55RR0B (convection naturelle, mode pizza, pyrolyse et hydrolyse).
De 629,99 € à 759,99 €
Une induction précise
Smeg SIB2641D : quatre foyers, zone Bridge et neuf niveaux de puissance.
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Four encastrable BEKO BCBIM17604KSBMPS629 €
Four encastrable WHIRLPOOL OMR55RR0B749 €
Cuisinière SMEG C6IPBLT21 499 €
Plaque de cuisson SMEG SIB2641D599 €Pour compléter le repas de fête : des coquilles Saint-Jacques gratinées en entrée, et notre menu de Noël au four pour tout organiser.
Questions fréquentes
Comment éviter que la pâte soit molle en dessous ?
Trois gestes : essorer très fort les épinards, sécher le saumon avec du papier absorbant, et cuire sur une plaque bien chaude, en bas du four, avec la chaleur de sole si votre four la propose. Une fine couche de chapelure sous le saumon absorbe aussi le jus.
Comment savoir si le saumon est cuit ?
Avec une sonde ou un thermomètre piqué au centre : 50 à 52 °C pour un saumon nacré et fondant, 55 °C pour un saumon plus cuit. Sans thermomètre, comptez 30 à 35 minutes pour un filet de 3 cm d’épaisseur.
Peut-on utiliser des épinards surgelés ?
Oui. Laissez-les décongeler dans une passoire, puis pressez-les entre vos mains pour en retirer le maximum d’eau avant de les faire revenir.
Le bon four change tout
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