Tarte Tatin aux pommes belges : Jonagold et Boskoop, caramel à la taque, cuisson au four
Des pommes fondantes et caramélisées, une pâte croustillante, un démoulage spectaculaire : la tarte Tatin est le dessert d’automne par excellence. Avec des pommes belges, Jonagold pour le sucre et Boskoop pour la tenue, un caramel à la taque et une cuisson au four bien réglée, elle est à votre portée.
- 8 parts, un moule de 24 à 26 cm
- Boskoop et Jonagold, les pommes belges idéales
- Caramel à la taque, puis four 190 °C, 35 min
- Démoulage tiède, après 10 minutes
Appareil et réglageTaque pour le caramel, four en convection naturelle 190 °C
Ingrédients
Une tarte à l’envers, et des pommes de chez nous
La tarte Tatin se cuit à l’envers : les pommes dans le caramel au fond du moule, la pâte par-dessus, puis on retourne. En Belgique, on a la chance d’avoir deux pommes parfaites pour elle : la Boskoop, rustique et acidulée, qui garde sa forme, et la Jonagold, la pomme la plus cultivée du pays, sucrée et parfumée. Mélangées, elles donnent une Tatin équilibrée, ni trop sucrée ni trop acide.
Les étapes
- Préparez les pommes. Épluchez-les, coupez-les en quatre et retirez le cœur. Si vous avez le temps, laissez les quartiers sécher une heure à l’air libre : ils rendront moins de jus.
- Le caramel. Préchauffez le four à 190 °C en convection naturelle. Versez le sucre en couche régulière dans le moule (fond magnétique) posé sur la taque au niveau 6 (sur 9). Laissez fondre sans remuer, en faisant simplement tourner le moule de temps en temps, jusqu’à une couleur ambrée, 6 à 8 minutes. Retirez de la zone de cuisson et ajoutez le beurre en morceaux (attention aux projections).
- Rangez les pommes. Disposez les quartiers debout, sur la tranche, bien serrés les uns contre les autres : ils vont réduire à la cuisson. Saupoudrez de sucre vanillé ou de cannelle.
- Précuisez sur la taque. Remettez le moule au niveau 5 pendant 10 à 12 minutes : les pommes commencent à cuire et le caramel remonte entre elles.
- Posez la pâte. Déroulez la pâte, posez-la sur les pommes et rentrez les bords à l’intérieur du moule avec une cuillère. Piquez-la de quelques coups de couteau pour laisser la vapeur s’échapper.
- Au four. Enfournez au niveau 1 (en bas du four) pour 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée.
- Démoulez tiède. Laissez reposer 10 minutes, pas plus. Posez un plat de service sur le moule et retournez d’un geste franc, en protégeant vos mains. Replacez les éventuels quartiers restés au fond.
Réglages de l’appareil
| Étape | Appareil et mode | Réglage | Durée |
|---|---|---|---|
| Caramel | Taque induction (moule à fond magnétique) | Niveau 6 sur 9, sans booster | 6 à 8 min |
| Précuisson des pommes | Taque induction | Niveau 5 | 10 à 12 min |
| Cuisson (recommandée) | Four, convection naturelle (voûte et sole) | 190 °C, grille niveau 1 | 30 à 35 min |
| Cuisson (variante) | Four, chaleur tournante | 180 °C, grille niveau 1 | 30 à 35 min |
| Pâte bien cuite dessous | Sole seule ou sole + chaleur tournante (mode pizza) | 190 °C, les 5 dernières minutes | 5 min |
| Décoller un caramel durci | Taque induction | Niveau 4 | 1 à 2 min |
Le booster est à éviter pour le caramel : il chauffe trop vite et trop fort, et le sucre brûle en quelques secondes. Un caramel trop foncé devient amer : mieux vaut s’arrêter un peu tôt, il continue de cuire au four.
Variantes
- Aux poires : des poires Conférence bien fermes, autre fruit star des vergers belges, avec une pointe de gingembre.
- Au sirop de Liège : une cuillère à soupe dans le caramel pour une note plus profonde.
- Au spéculoos : quelques biscuits émiettés sur les pommes avant de poser la pâte.
- Coings et pommes : un coing en fines lamelles mélangé aux pommes, pour un parfum d’automne.
Conservation
La tarte Tatin est meilleure tiède, le jour même. Elle se garde 2 jours au réfrigérateur, couverte. Réchauffez-la 10 minutes à 150 °C en chaleur tournante pour que le caramel redevienne fondant. Elle ne se congèle pas bien : la pâte ramollit.
Si vous n’avez pas de moule compatible induction, c’est souvent l’occasion d’en acheter un bon en fonte ou en acier émaillé : il passe de la taque au four, et il durera des années. Et pour le caramel, restez devant la taque : avec l’induction, la chaleur est immédiate, et un caramel parfait peut devenir brûlé en vingt secondes.
Avec quel appareil ?
Une Tatin réussie, c’est une taque précise pour le caramel et un four qui cuit bien par le bas.
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Questions fréquentes
Quelles pommes pour une tarte Tatin ?
Des pommes qui tiennent à la cuisson et ont du goût. La Boskoop, acidulée et ferme, est idéale ; la Jonagold, plus sucrée et juteuse, apporte de la douceur. Toutes deux sont très cultivées en Belgique. Évitez les variétés farineuses, qui tombent en compote.
Peut-on faire le caramel directement dans le moule sur la taque à induction ?
Oui, si le moule a un fond magnétique (testez avec un aimant) et plat : un moule en acier émaillé, en inox ou en fonte. Un moule en aluminium ou en verre ne chauffe pas sur l’induction : faites alors le caramel dans une poêle et versez-le dans le moule.
Pourquoi ma Tatin colle-t-elle au moule ?
Elle a refroidi trop longtemps et le caramel a durci. Remettez le moule une ou deux minutes sur la taque au niveau 4 : le caramel se ramollit et la tarte se démoule.
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