Flämische Carbonnade aus dem Ofen: das Omas-Rezept im Bräter
Ein Fleisch, das sich mit der Gabel zerteilen lässt, eine braune, süß-säuerliche Soße, die nach Bier und Lebkuchen duftet: Die Carbonnade ist der belgische Herbst im Bräter. Das Omas-Geheimnis steckt in zwei Worten: scharf anbraten, dann den Ofen drei Stunden lang sanft arbeiten lassen.
- 4 bis 6 Personen, 30 Min. Vorbereitung
- Anbraten auf der Herdplatte, dann 3 Std. im Ofen bei 150 °C
- Dunkles Bier, Lebkuchen, Senf: das belgische Trio
- Noch besser am nächsten Tag aufgewärmt
Gerät und EinstellungKochfeld, dann Backofen, Ober- und Unterhitze, 150 °C
Zutaten
Die Carbonnade: ein Gericht, das Zeit braucht, nicht Arbeit
Die flämische Carbonnade (in Flandern sagt man auch „Stoofvlees“) ist ein in dunklem Bier geschmortes Rindfleischragout. Ihre Sauce soll glänzend, fast glasiert sein, mit diesem süßlichen und leicht säuerlichen Geschmack, der ihren Reiz ausmacht. Nichts Kompliziertes: Man muss nur das Fleisch gut anbraten, dann lange bei niedriger Temperatur in einem geschlossenen Bräter garen lassen.
Der Backofen ist das ideale Gerät für die zweite Etappe. Er umhüllt den Bräter mit sanfter, gleichmäßiger Wärme, die Sauce köchelt, ohne zu kochen, und der Boden brennt nicht an. Sie können in dieser Zeit drei Stunden lang einen Spaziergang machen.
Die Schritte
- Bereiten Sie das Fleisch vor. Nehmen Sie es 30 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank. Trocknen Sie die Würfel mit Küchenpapier ab (feuchtes Fleisch kocht, statt zu bräunen), salzen und pfeffern Sie sie.
- Braten Sie in mehreren Portionen an. Erhitzen Sie im Bräter auf dem Induktionskochfeld auf Stufe 8 (von 9) das Öl und die Hälfte der Butter. Braten Sie das Fleisch in drei oder vier Portionen 3 bis 4 Minuten pro Seite goldbraun an, ohne den Bräter zu überfüllen. Beiseitestellen.
- Lassen Sie die Zwiebeln schmelzen. Reduzieren Sie auf Stufe 5, geben Sie die restliche Butter und die geschnittenen Zwiebeln hinzu. Lassen Sie sie 10 bis 12 Minuten hellbraun werden und lösen Sie dabei den Bratensatz vom Boden mit einem Holzlöffel.
- Mehlen Sie und löschen Sie ab. Geben Sie das Fleisch zurück, bestäuben Sie es mit Mehl und rühren Sie eine Minute um. Gießen Sie Bier und Brühe hinzu, fügen Sie den braunen Zucker, den Essig, den Thymian und das Lorbeerblatt dazu. Bringen Sie alles zum leichten Sieden.
- Der Pain d'épices. Bestreichen Sie die Scheiben mit Senf und legen Sie sie oben auf, Senfseite nach unten. Sie werden schmelzen und die Sauce binden.
- Ab in den Ofen. Decken Sie zu und schieben Sie den Bräter in den auf 150 °C vorgeheizten Ofen mit Ober- und Unterhitze, Rost auf Stufe 1 oder 2 (unten). Lassen Sie ihn 2 Std. 30 bis 3 Std. garen. Rühren Sie einmal um, wenn die Hälfte der Garzeit um ist.
- Prüfen und abschmecken. Das Fleisch sollte sich mit der Gabel zerteilen lassen. Ist die Sauce zu flüssig, lassen Sie sie 10 Minuten ohne Deckel auf dem Kochfeld auf Stufe 4 einkochen. Abschmecken: Ein Schuss Essig oder eine Prise braunen Zucker gleicht alles aus.
Geräteeinstellungen
| Schritt | Gerät und Modus | Einstellung | Dauer |
|---|---|---|---|
| Fleisch anbraten | Induktionskochfeld | Stufe 8 von 9 (die Booster-Funktion ist unnötig: Der Gusstopf muss sich allmählich erwärmen) | 3 bis 4 Min. pro Seite, pro Portion |
| Zwiebeln | Induktionskochfeld | Stufe 5 | 10 bis 12 Min. |
| Schmoren (empfohlen) | Backofen, Ober- und Unterhitze | 150 °C, Rost auf Stufe 1 oder 2 | 2 Std. 30 bis 3 Std. |
| Schmoren (Variante) | Backofen, Umluft | 140 °C, Rost auf Stufe 1 oder 2 | 2 Std. 30 bis 3 Std. |
| Schmoren ohne Backofen | Induktions- oder Gaskochfeld | Stufe 2 oder 3, Deckel aufgelegt | 2 Std. 30 bis 3 Std., dabei umrühren |
| Am nächsten Tag aufwärmen | Backofen, Ober- und Unterhitze | 140 °C, geschlossener Bräter | 45 Min. |
Die Leistungsstufen sind für ein Kochfeld mit Stufen von 1 bis 9 angegeben. Bei einem Kochfeld mit 17 Stufen (häufig bei Bosch und Siemens) verdoppeln Sie die Zahl ungefähr.
Varianten
- Säuerlicher : ersetzen Sie einen Teil des dunklen Biers durch ein altes flämisches Brown Ale mit natürlicher Säure.
- Mit Spekulatius : 4 oder 5 zerbröselte Kekse statt des Pain d'épices, für eine würzigere Note.
- Mit Lütticher Sirup : ein Esslöffel statt des braunen Zuckers, für eine fruchtigere Sauce.
- Mit Champignons : 250 g Champignons de Paris separat angebraten und in der letzten halben Stunde hinzugefügt.
Aufbewahrung
Die Carbonnade hält sich 3 Tage im Kühlschrank, in einem verschlossenen Behälter, und etwa 3 Monate im Gefrierfach. Lassen Sie sie über Nacht im Kühlschrank auftauen, bevor Sie sie sanft erwärmen. Die Aromen verbinden sich beim Ruhenlassen: Die Zubereitung am Vortag ist wirklich eine gute Idee.
Der größte Fehler ist, das gesamte Fleisch auf einmal in den Bräter zu geben. Es gibt seinen Saft ab, kocht, wird grau, und Sie verlieren den Geschmack der Kruste. Drei oder vier Portionen dauern zehn Minuten länger, und genau das macht den Unterschied. Und als Beilage: selbstgemachte Pommes frites, Apfelmus und einen Salat aus rohem Chicorée.
Mit welchem Gerät?
Für eine Carbonnade zählen zwei Geräte: ein Kochfeld, das kräftig anbrät, und ein Ofen, der eine niedrige Temperatur ohne Schwankungen hält.
Ein Pyrolyse-Backofen
Ein Bräter, der drei Stunden lang schmort, spritzt an die Wände. Die Pyrolyse (der Ofen heizt auf etwa 500 °C und verwandelt Verschmutzungen in Asche) löst das Problem. Beispiele bei uns: Bosch HBA274BB3F, Samsung NV7B4550VAK, Whirlpool WOI4S8PM0SBAF, Beko BBIM12300XMPEF.
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Ein Induktionskochfeld
Es heizt schnell auf und bleibt stabil, wenn Sie das Fleisch hinzufügen. Prüfen Sie, ob Ihr Gusseisentopf einen flachen Boden hat. Beispiel: Bosch PIJ611BB5E, drei Zonen, davon eine große mit 28 cm, ideal für einen Bräter.
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Ein Induktionsherd mit Pyrolyse-Backofen
Wenn Sie keine Einbauküche haben, vereint ein Herd Kochfeld und Backofen. Der Smeg C6IPXT2 kombiniert ein Induktionskochfeld mit einem Pyrolyse-Backofen mit 70 Litern.
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Öffentliche Preise erfasst am 15. Oktober 2026: Maßgeblich ist das Produktdatenblatt, und Mitglieder des Nimesclub erhalten häufig einen reduzierten Preis. Bevor Sie auf Induktion umsteigen, lassen Sie Ihre Elektroinstallation von einem Elektriker prüfen.
Öfen und Kochfelder zum Schmoren im Laden
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Herd SMEG C6IPXT21.499 €Um den Unterschied zwischen Ober-/Unterhitze und Heißluft besser zu verstehen, lesen Sie unseren Ratgeber zu den Backofenfunktionen erklärt. Und wenn Sie braunes Bier übrig haben, gehört es in die Soße der Lütticher Fleischbällchen.
Häufig gestellte Fragen
Welches Bier passt zu einer Carbonnade?
Ein belgisches braunes Bier, weder zu bitter noch zu stark: ein braunes Abteibier, ein braunes Trappistenbier oder ein flämisches Oud Bruin für mehr Säure. Meiden Sie stark gehopfte Biere, denn ihre Bitterkeit konzentriert sich beim Kochen.
Kann man die Carbonnade statt im Ofen auf dem Kochfeld garen?
Ja, bei sehr niedriger Hitze (Stufe 2 oder 3 von 9 bei Induktion), mit aufgelegtem Deckel, 2 Std. 30 bis 3 Std., ab und zu umrühren. Der Ofen erhitzt den Bräter von allen Seiten und verhindert, dass der Boden anbrennt: Das ist gleichmäßiger, und Sie müssen nicht ständig aufpassen.
Heißluft oder Ober-/Unterhitze zum Schmoren?
Für einen geschlossenen Bräter ist Ober-/Unterhitze bei 150 °C perfekt. Bei Heißluft senken Sie auf 140 °C: Die umgewälzte Luft heizt bei gleicher Temperatur etwas stärker.
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