Chicons au gratin: das belgische Rezept ohne Wasser im Auflauf
Chicons au gratin ist in Belgien das Gericht für den Mittwochabend: zarte Chicorée, in Schinken gerollt, mit Käsebéchamel und einer goldbraunen Kruste aus dem Grill. Die einzige Falle ist das Wasser, das die Form überflutet. Hier erfahren Sie, wie Sie das vermeiden und wie Sie Ihren Ofen für einen perfekten Gratin einstellen.
- 4 Personen, 25 Min. Vorbereitung
- Chicorée auf dem Kochfeld gedünstet, gut ausgedrückt
- 20 Min. bei 200 °C, dann 3 bis 5 Min. Grill
- Mit einem selbstgemachtes Kartoffelpüree, das ist das Glück
Gerät und EinstellungKochfeld, dann Ofen 200 °C und Grill
Zutaten
Die Chicorée, der belgische Stolz des Winters
Die Chicorée (der Chicon, bei unseren französischen Nachbarn Endive) stammt aus Belgien, und die Saison ist auf dem Höhepunkt von Oktober bis April. Überbacken, mit Schinken und Käse-Béchamel, wird sie zum Inbegriff des Wohlfühlgerichts. Das Rezept ist einfach, aber zwei Details machen den Unterschied: gut gegarte und gut abgetropfte Chicorée, und ein Durchgang unter dem Grill unter genauer Beobachtung.
Die Schritte
- Bereiten Sie die Chicorée vor. Entfernen Sie beschädigte Blätter und schneiden Sie an der Basis einen kleinen Kegel heraus, um den bittersten Teil zu entfernen. Waschen Sie sie nicht unter fließendem Wasser: Ein Stück feuchtes Küchenpapier genügt.
- Dünsten Sie sie. Lassen Sie in einer großen Pfanne oder Sauteuse mit Deckel die Butter auf dem Kochfeld bei Stufe 6 (von 9) schmelzen. Geben Sie die Chicorée, die Prise Zucker, Salz und Pfeffer hinzu. Abdecken, auf Stufe 4 herunterschalten und 25 bis 30 Minuten garen, dabei zur Halbzeit wenden. Sie sollten zart und leicht goldbraun sein.
- Gründlich abtropfen lassen. Legen Sie sie in ein Sieb und drücken Sie sie vorsichtig mit der Rückseite eines Löffels aus. Lassen Sie sie abtropfen, während Sie die Soße zubereiten.
- Die Béchamel. Lassen Sie in einem Topf auf Stufe 5 die Butter schmelzen, geben Sie das Mehl hinzu und rühren Sie 1 Minute mit dem Schneebesen. Gießen Sie die kalte Milch auf einmal hinzu und schlagen Sie dabei. Lassen Sie die Soße 5 bis 8 Minuten auf Stufe 4 eindicken, ohne aufzuhören zu rühren. Vom Herd nehmen, zwei Drittel des Käses, die Muskatnuss und das Eigelb hinzufügen.
- Das Gericht zusammensetzen. Heizen Sie den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Rollen Sie jede Chicorée in eine Scheibe Schinken und legen Sie sie eng nebeneinander in eine gebutterte Form. Mit Béchamel übergießen und mit dem restlichen Käse bestreuen.
- Garen Sie. Schieben Sie es auf Einschub 2 (mittlere Ebene) für 20 Minuten, bis die Soße an den Rändern blubbert.
- Gratinieren Sie. Schalten Sie auf Grill, Form auf Einschub 3 (näher an der Oberhitze), 3 bis 5 Minuten. Bleiben Sie vor der Tür: Die Kruste wird in weniger als einer Minute von goldbraun zu verbrannt.
Geräteeinstellungen
| Schritt | Gerät und Modus | Einstellung | Dauer |
|---|---|---|---|
| Chicorée dünsten | Induktionskochfeld | Stufe 6, dann 4 mit Deckel | 25 bis 30 Min. |
| Béchamel | Induktionskochfeld | Stufe 5, dann 4 | 6 bis 9 Min. |
| Garzeit des Gratins | Backofen, Ober- und Unterhitze | 200 °C, Rost Einschub 2 | 20 Min. |
| Gargratin (Variante) | Backofen, Umluft | 180 °C, Rost Ebene 2 | 20 bis 25 Min. |
| Überbacken | Grill (großer Grill) oder Umluftgrill | Höchstleistung oder 220 °C, Rost Ebene 3 | 3 bis 5 Min., unter Aufsicht |
| Chicorée gedünstet (Variante) | Backofen mit Dampf oder Dampfgarer | 100 °C | 20 bis 25 Min. |
Der Umluftgrill (oder Turbogrill) bräunt gleichmäßiger als ein reiner Grill, bei geschlossener Tür. Der große Grill allein wird bei neueren Öfen oft ebenfalls bei geschlossener Tür verwendet: Richten Sie sich nach der Bedienungsanleitung Ihres Backofens.
Varianten
- Mit Ardenner Schinken : salziger und geräuchert. Reduzieren Sie das Salz in der Béchamelsauce.
- Leichte Version : Béchamelsauce mit halbfettter Milch, ohne Eigelb und mit der Hälfte des Käses.
- Vegetarisch : ohne Schinken, mit grob gehackten Walnüssen und zerbröckeltem Ziegenkäse obenauf.
- Einzelportionen : zwei Chicorée pro kleiner Form, praktisch zum Einfrieren von Portionen.
Aufbewahrung
Überbackener Chicorée hält sich 2 Tage im Kühlschrank, abgedeckt. Wärmen Sie ihn 20 Minuten bei 170 °C Umluft auf, in den ersten 10 Minuten mit Alufolie abgedeckt. Im Gefrierfach hält er etwa 2 Monate, allerdings kann sich die Béchamelsauce beim Auftauen etwas trennen; ein kurzer Durchgang unter dem Grill bringt sie wieder in Form.
Planen Sie die Béchamelsauce etwas dicker ein als für Lasagne : Auch gut abgetropft geben die Chicorée im Ofen noch etwas Flüssigkeit ab. Und wenn Ihr Backofen Dampffunktion hat, dämpfen Sie den Chicorée lieber statt in der Pfanne: Er bleibt heller und milder, und Sie haben einen Topf weniger zu spülen.
Mit welchem Gerät?
Für einen Gratin kommt es vor allem auf einen kräftigen, gleichmäßigen Grill und einen Ofen an, der schnell auf Temperatur kommt.
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Häufig gestellte Fragen
Warum gibt mein überbackener Chicorée Wasser ab?
Chicorée enthält viel Wasser. Wird er vor dem Einrollen in den Schinken nicht ausreichend gegart und gut abgetropft, gibt er es im Ofen ab, und die Béchamelsauce wird dünnflüssig. Dünsten Sie ihn lange und drücken Sie ihn dann vorsichtig in einem Sieb aus.
Wie entferne ich die Bitterkeit des Chicorées?
Schneiden Sie den harten kleinen Kegel am Strunk mit der Spitze eines Messers heraus und geben Sie beim Garen eine Prise Zucker hinzu. Chicorée aus Freilandanbau, der teurer ist, schmeckt oft auch milder.
Kann man den überbackenen Chicorée vorbereiten?
Ja. Schichten Sie die Form, lassen Sie sie abkühlen, decken Sie sie ab und stellen Sie sie bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank. Rechnen Sie 10 Minuten Garzeit mehr bei 180 °C Umluft.
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