Hausgemachte Crème caramel: glatt, ohne Löcher, und ein Karamell, das nicht verbrennt

Ein einfaches Dessert, das nur mit sanfter Hitze gelingt

Die Crème caramel ist eine Eiercreme, die auf einem Karamellboden gegart und dann auf den Teller gestürzt wird. Sie braucht nur Milch, Eier, Zucker und Vanille. Das Ergebnis hängt von zwei Einstellungen ab: einer gut kontrollierten Kochplatte für ein bernsteinfarbenes, nicht schwarzes Karamell, und einem sanften Backofen im Wasserbad für eine Creme, die glatt wie Seide ist.

Die Schritte

1. Bereiten Sie Backofen und Förmchen vor. Heizen Sie den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vor. Stellen Sie 6 Förmchen (8 bis 10 cm) in eine große Form mit hohem Rand. Erhitzen Sie Wasser im Wasserkocher.
2. Der Karamell. Geben Sie Zucker und Wasser in einen kleinen Topf mit dickem Boden. Lassen Sie es auf der Kochplatte auf Stufe 6 (von 9) schmelzen ohne umzurühren. Drehen Sie den Topf nur, wenn eine Seite schneller Farbe annimmt. Wenn das Karamell bernsteinfarben wird, wie dunkler Honig (6 bis 8 Minuten), vom Herd nehmen.
3. Gießen Sie sofort um. Verteilen Sie das Karamell in den Förmchen und drehen Sie diese, damit der Boden bedeckt ist. Achtung, das Karamell ist über 160 °C heiß: Berühren Sie es nicht.
4. Erwärmen Sie die Milch. Schlitzen Sie die Vanilleschote auf, kratzen Sie das Mark heraus und geben Sie alles in die Milch. Erhitzen Sie auf Stufe 5, bis sich erste Bläschen zeigen, ohne zu kochen. Entfernen Sie die Schote.
5. Die Creme. Verquirlen Sie in einer Schüssel die Eier, Eigelbe und den Zucker vorsichtig, ohne Schaum zu schlagen. Gießen Sie die heiße Milch unter Rühren in einem dünnen Strahl hinzu.
6. Sieben Sie. Passieren Sie die Creme durch ein feines Sieb und entfernen Sie den Schaum an der Oberfläche mit einem Löffel. Das ist das Geheimnis einer Creme ohne Bläschen.
7. Füllen und garen. Füllen Sie die Creme in die Förmchen. Stellen Sie die Form auf Stufe 2 in den Backofen, dann gießen Sie das heiße Wasser in die Form, bis es halb an den Förmchen steht. Garen Sie 35 bis 40 Minuten. Die Creme ist am Rand fest, in der Mitte zittert sie noch leicht.
8. Abkühlen lassen. Nehmen Sie die Förmchen aus dem Wasserbad, lassen Sie sie lauwarm werden und stellen Sie sie dann mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank, idealerweise über Nacht.
9. Stürzen Sie. Fahren Sie mit einem dünnen Messer am Rand entlang, legen Sie einen Teller darauf und drehen Sie alles mit einem Schwung um.

Geräteeinstellungen

Umluft trocknet die Oberfläche der Cremes etwas aus: Senken Sie die Temperatur um 10 °C gegenüber Ober- und Unterhitze. Im Dampfgarer decken Sie jedes Förmchen mit einer speziellen Garfolie oder Alufolie ab, damit keine Wassertropfen auf die Creme fallen.

Varianten

• In einer großen Form : eine Kastenform oder Springform mit 20 cm, 50 bis 60 Minuten bei 150 °C im Wasserbad.
• Salzbutter-Karamell : Geben Sie kurz vor dem Eingießen eine Prise Fleur de Sel in den Karamell.
• Mit Spekulatius : Lassen Sie 3 zerbröselte Spekulatius in der warmen Milch ziehen und seihen Sie sie anschließend ab.
• Leichtere Variante : Halbfettmilch und 4 ganze Eier, ohne zusätzliche Eigelbe. Die Creme ist etwas weniger cremig-zart.

Aufbewahrung

Crème caramel hält sich 3 Tage im Kühlschrank, in den Förmchen, mit Frischhaltefolie abgedeckt. Stürzen Sie sie erst kurz vor dem Servieren. Sie lässt sich nicht einfrieren: Die Creme wird beim Auftauen körnig.

Mit welchem Gerät?

Eine gelungene Crème caramel braucht ein präzises Kochfeld für den Karamell und einen Backofen, der eine niedrige, stabile Temperatur halten kann, mit Ober-/Unterhitze.

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Häufig gestellte Fragen