Belgische Apfel-Tarte-Tatin: Jonagold und Boskoop, Karamell auf dem Blech, Backen im Ofen
Weiche, karamellisierte Äpfel, ein knuspriger Teig, ein spektakuläres Stürzen: Die Tarte Tatin ist das Herbstdessert schlechthin. Mit belgischen Äpfeln, Jonagold für die Süße und Boskoop für den Halt, einem Karamell auf dem Blech und einem gut eingestellten Ofen gelingt sie Ihnen mühelos.
- 8 Portionen, eine Form mit 24 bis 26 cm Durchmesser
- Boskoop und Jonagold, die idealen belgischen Äpfel
- Karamell auf der Platte, dann Ofen 190 °C, 35 Min.
- Stürzen lauwarm, nach 10 Minuten
Gerät und EinstellungPlatte für den Karamell, Ofen mit Ober- und Unterhitze 190 °C
Zutaten
Ein Kuchen auf dem Kopf, und Äpfel aus der Region
Die Tarte Tatin wird auf dem Kopf gebacken: Die Äpfel liegen im Karamell auf dem Formenboden, der Teig obendrauf, dann wird gestürzt. In Belgien haben wir das Glück, zwei perfekte Äpfel dafür zu haben: die Boskoop, herb-säuerlich und formstabil, und die Jonagold, der meistangebaute Apfel des Landes, süß und aromatisch. Gemischt ergeben sie eine ausgewogene Tatin, weder zu süß noch zu sauer.
Die Schritte
- Bereiten Sie die Äpfel vor. Schälen Sie sie, vierteln Sie sie und entfernen Sie das Kerngehäuse. Wenn Sie Zeit haben, lassen Sie die Viertel eine Stunde an der Luft trocknen: Sie geben dann weniger Saft ab.
- Der Karamell. Heizen Sie den Ofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vor. Verteilen Sie den Zucker gleichmäßig in der Form (Magnetboden), die auf der Platte auf Ebene 6 (von 9) steht. Lassen Sie ihn schmelzen, ohne zu rühren, und drehen Sie die Form nur gelegentlich, bis er bernsteinfarben ist, 6 bis 8 Minuten. Nehmen Sie die Form aus dem Garbereich und geben Sie die Butterstücke hinzu (Vorsicht, es spritzt).
- Legen Sie die Äpfel ein. Stellen Sie die Viertel aufrecht auf die Schnittkante, dicht aneinander: Sie schrumpfen beim Garen. Mit Vanillezucker oder Zimt bestreuen.
- Auf der Platte vorgaren. Stellen Sie die Form für 10 bis 12 Minuten auf Ebene 5: Die Äpfel beginnen zu garen, und der Karamell steigt zwischen ihnen hoch.
- Legen Sie den Teig auf. Rollen Sie den Teig aus, legen Sie ihn auf die Äpfel und schieben Sie die Ränder mit einem Löffel ins Innere der Form. Stechen Sie ihn mehrmals mit dem Messer ein, damit der Dampf entweichen kann.
- Ab in den Ofen. Schieben Sie die Form auf Ebene 1 (ganz unten im Ofen) für 30 bis 35 Minuten, bis der Teig schön goldbraun und aufgegangen ist.
- Lauwarm stürzen. Lassen Sie es 10 Minuten ruhen, nicht länger. Legen Sie eine Servierplatte auf die Form und stürzen Sie mit einem festen Griff, dabei Ihre Hände schützen. Setzen Sie eventuell am Boden haften gebliebene Viertel wieder ein.
Geräteeinstellungen
| Schritt | Gerät und Modus | Einstellung | Dauer |
|---|---|---|---|
| Karamell | Induktionsplatte (Form mit Magnetboden) | Ebene 6 von 9, ohne Booster | 6 bis 8 Min. |
| Vorgaren der Äpfel | Induktionskochfeld | Stufe 5 | 10 bis 12 Min. |
| Backen (empfohlen) | Backofen, Ober- und Unterhitze | 190 °C, Rost auf Ebene 1 | 30 bis 35 Min. |
| Backen (Variante) | Backofen, Umluft | 180 °C, Rost auf Ebene 1 | 30 bis 35 Min. |
| Teig unten gut durchgebacken | Nur Unterhitze oder Unterhitze + Umluft (Pizza-Modus) | 190 °C, die letzten 5 Minuten | 5 Min. |
| Einen erhärteten Karamell lösen | Induktionskochfeld | Ebene 4 | 1 bis 2 Min. |
Die Booster-Funktion sollten Sie für Karamell vermeiden: Sie heizt zu schnell und zu stark auf, und der Zucker verbrennt in wenigen Sekunden. Ein zu dunkler Karamell wird bitter. Halten Sie besser etwas früher an, denn er gart im Ofen weiter.
Varianten
- Mit Birnen : festen Conférence-Birnen, einem weiteren Vorzeigeobst belgischer Obstgärten, mit einer Spur Ingwer.
- Mit Lütticher Sirup : ein Esslöffel im Karamell für einen tieferen Geschmack.
- Mit Spekulatius : einige zerbröselte Kekse auf den Äpfeln, bevor Sie den Teig auflegen.
- Quitten und Äpfel : eine Quitte in feinen Scheiben, unter die Äpfel gemischt, für ein herbstliches Aroma.
Aufbewahrung
Die Tarte Tatin schmeckt lauwarm am besten, am selben Tag. Sie hält sich 2 Tage im Kühlschrank, zugedeckt. Erwärmen Sie sie 10 Minuten bei 150 °C mit Umluft, damit der Karamell wieder weich wird. Sie lässt sich nicht gut einfrieren, denn der Teig wird weich.
Wenn Sie keine induktionsgeeignete Form haben, ist das oft die Gelegenheit, eine gute aus Gusseisen oder emailliertem Stahl zu kaufen. Sie eignet sich für Kochfeld und Ofen und hält jahrelang. Und für den Karamell bleiben Sie am besten direkt am Kochfeld: Beim Induktionskochen wirkt die Hitze sofort, und ein perfekter Karamell kann in zwanzig Sekunden verbrennen.
Mit welchem Gerät?
Eine gelungene Tatin braucht ein präzise regelbares Kochfeld für den Karamell und einen Ofen, der von unten gut backt.
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Für Backwaren wählen Sie einen Ofen mit natürlicher Konvektion und Unterhitze. Beispiele: Smeg SFP61TB3FR (Linea, Pyrolyse, 10 Modi, bis 280 °C), Beko BCBIM17604KSBMPS (Pyrolyse, 3D-Heißluft, WLAN), Whirlpool OMR55RR0B (natürliche Konvektion, Pizza-Modus, Pyrolyse und Hydrolyse).
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Kochfeld SMEG SIB2641D599 €Natürliche Konvektion, Unterhitze, Umluft: Welcher eignet sich für welches Gebäck? Antwort in unserem Ratgeber zu den Backofenfunktionen. Um kompatibles Kochgeschirr auszuwählen, lesen Sie Induktionskochen.
Häufig gestellte Fragen
Welche Äpfel für eine Tarte Tatin?
Äpfel, die beim Garen formstabil bleiben und Geschmack haben. Die Boskoop, säuerlich und fest, ist ideal; die Jonagold, süßer und saftiger, sorgt für Milde. Beide werden in Belgien häufig angebaut. Meiden Sie mehlige Sorten, die zu Mus zerfallen.
Kann man den Karamell direkt in der Form auf dem Induktionskochfeld machen?
Ja, wenn die Form einen magnetischen und flachen Boden hat (prüfen Sie es mit einem Magneten): eine Form aus emailliertem Stahl, Edelstahl oder Gusseisen. Eine Form aus Aluminium oder Glas wird auf Induktion nicht heiß. Machen Sie den Karamell dann in einer Pfanne und gießen Sie ihn in die Form.
Warum klebt meine Tatin an der Form?
Sie ist zu lange abgekühlt, und der Karamell ist erhärtet. Stellen Sie die Form eine bis zwei Minuten auf Stufe 4 zurück auf das Kochfeld: Der Karamell wird weich, und die Tarte löst sich aus der Form.
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