Hausgemachtes knuspriges Brot: im Bräter oder mit Dampf, die Kruste, die knackt

Ein Brot ohne Kneten, eine Kruste wie vom Bäcker

Dieses Rezept beruht auf einer langen Gehzeit: Der Teig, der am Vorabend in fünf Minuten gemischt wird, arbeitet die ganze Nacht von allein. Die Zeit ersetzt das Kneten und entwickelt nebenbei viel Geschmack. Der Rest entscheidet sich im Ofen: eine starke Hitze von unten (der untere Ofenbereich), damit das Brot aufgeht, und Dampf Dampf zu Beginn des Backens für eine feine, knusprige Kruste.

Die Schritte

1. Das Mischen (am Vorabend). Lösen Sie in einer großen Schüssel die Hefe im lauwarmen Wasser auf. Geben Sie das Mehl und dann das Salz hinzu und mischen Sie mit einem Löffel oder der Hand, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig ist klebrig, das ist normal. Decken Sie ihn mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch ab.
2. Das Falten. In der Stunde danach falten Sie zwei- oder dreimal im Abstand von 20 Minuten: Mit nassen Händen ziehen Sie einen Rand des Teigs nach oben und klappen ihn auf die Mitte, und zwar rundherum um die Schüssel.
3. Die Gare. Lassen Sie den Teig 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur (18 bis 22 °C) gehen. Der Teig muss sich mindestens verdoppelt haben und voller Bläschen sein. Wenn Ihr Ofen eine Funktion „Teiggare“ (etwa 35 bis 40 °C) hat, beschleunigt sie die Gare auf wenige Stunden.
4. Das Formen. Stürzen Sie den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche. Schlagen Sie die Ränder zur Mitte, um eine Kugel zu formen, drehen Sie sie um und formen Sie sie zwischen den Händen, damit die Oberfläche gespannt wird. Legen Sie sie mit der Naht nach unten auf ein Stück Backpapier und lassen Sie sie 45 Minuten bis 1 Stunde unter einem Tuch ruhen.
5. Die Vorheizung. 45 Minuten vor dem Backen den gusseisernen Bräter mit Deckel (oder ein umgedrehtes Backblech für die Dampfmethode) auf Schiene 1 des Ofens stellen und bei Ober-/Unterhitze auf 250 °C vorheizen.
6. Die Einschnitte. Kurz vor dem Einschieben das Brot leicht mehlen und mit einem entschlossenen Schnitt der Klinge 1 cm tief einschneiden.
7. Backen im Bräter. Den heißen Bräter herausnehmen (dicke Handschuhe), das Brot mit seinem Papier hineinlegen, zudecken und 25 Minuten backen. Den Deckel abnehmen, auf 230 °C reduzieren und weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis die Kruste schön goldbraun ist.
8. Abkühlen. Lassen Sie das Brot mindestens 1 Stunde auf einem Gitter abkühlen, bevor Sie es anschneiden: Die Krume gart während des Abkühlens weiter.

Geräteeinstellungen

Varianten

• Graubrot : Ersetzen Sie 150 g Weizenmehl durch Vollkornmehl und fügen Sie 20 g Wasser hinzu.
• Mit Saaten : 80 g gemischte Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne unter den Teig mischen, einige davon auf die Oberseite streuen.
• Mit Nüssen und Rosinen : 80 g grob gehackte Walnüsse und 80 g Rosinen, ideal zu Käse.
• Mit Sauerteig : 100 g aktiver Sauerteig anstelle der Hefe, mit etwas längerer Gare und einem säuerlicheren Geschmack.

Aufbewahrung

Das Brot hält sich 2 bis 3 Tage in einem Leinenbeutel oder einem Brotkasten, auf der Schnittfläche liegend. Vermeiden Sie den Kühlschrank, da er das Brot altbacken macht. Es lässt sich sehr gut einfrieren, ganz oder in Scheiben, etwa 2 Monate. Um die Knusprigkeit zurückzuholen, 8 bis 10 Minuten bei 200 °C im Ofen aufbacken.

Mit welchem Gerät?

Für das Brot drei Vorteile: eine hohe Temperatur (250 °C und mehr), eine kräftige Unterhitze und idealerweise Dampf.

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Häufig gestellte Fragen