Hausgemachte Kartoffelkroketten: die Beilage zum Wild, im Voraus zubereitbar
Zu einem Ragout oder einem Rehfilet ist die Kartoffelkroket die belgische Beilage schlechthin. Hausgemacht ist sie innen weich und außen goldbraun, mit echtem Kartoffelgeschmack. Das Geheimnis: ein trockenes Püree, also Kartoffeln, die im Dampf gegart werden. Und die gute Nachricht: Sie lassen sich einfrieren, Sie können sie also lange vor den Feiertagen vorbereiten.
- 30 Kroketten (6 Personen)
- Kartoffeln im Dampf gegart : sehr trockener Kartoffelbrei
- Frittieren 180 °C, 3 Min., oder Air Fry 200 °C
- Zum roh einfrieren bis zu 2 Monate vorher
Gerät und EinstellungDampfgarer oder Dampfgarfunktion, dann Fritteuse 180 °C oder Backofen im Air-Fry-Modus 200 °C
Zutaten
Die Krokette, Königin der Wildteller
Ein Rehrücken, eine Grand-Veneur-Sauce, Birnen in Wein und Kroketten: Das ist der belgische Festteller schlechthin. Gekaufte Kroketten tun es auch, aber die selbstgemachten haben einen echten Kartoffelgeschmack und eine unvergleichlich zarte Textur. Zwei Regeln sind dabei zu beachten: ein trockener Kartoffelbrei und eine gleichmäßige Panade.
Die Schritte
- Garen Sie die Kartoffeln im Dampf. Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in gleichmäßige Stücke. Garen Sie sie 25 bis 30 Minuten bei 100 °C im Dampf, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet. Ohne Dampfgarer: ein Dampfeinsatz auf einem Topf mit Wasser, auf dem Kochfeld.
- Trocknen Sie sie. Verteilen Sie die Stücke auf einem Blech und lassen Sie sie 3 Minuten dampfen: Der entweichende Dampf ist das überschüssige Wasser, das verschwindet.
- Zerdrücken. Pressen Sie sie noch warm durch die Kartoffelpresse oder die Gemüsemühle (niemals im Mixer, das macht den Brei klebrig). Geben Sie die Butter hinzu, dann die Eigelbe nacheinander. Würzen Sie kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat.
- Abkühlen lassen. Verteilen Sie den Brei in einer Form, decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn mindestens 1 Stunde im Kühlschrank abkühlen. Kalt lässt er sich deutlich besser formen.
- Formen Sie. Nehmen Sie einen gehäuften Esslöffel Brei (etwa 30 g) und rollen Sie ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer kleinen 5 cm langen Rolle. Schneiden Sie die Enden mit einem Messer sauber ab.
- Panieren. Wenden Sie jede Krokette in Mehl, dann in dem verquirlten Ei und dann in den Semmelbröseln. Legen Sie sie so auf ein Blech, dass sie sich nicht berühren.
- Garen Sie. In der Fritteuse: 180 °C, 3 Minuten, in kleinen Portionen, bis sie schön goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im Backofen im Air-Fry-Modus: auf 200 °C vorheizen, die Kroketten mit Öl besprühen, auf das Lochblech legen und 12 bis 15 Minuten garen, zur Hälfte der Zeit wenden.
Geräteeinstellungen
| Schritt | Gerät und Modus | Einstellung | Dauer |
|---|---|---|---|
| Kartoffeln garen | Dampfgarer oder Kombi-Dampfgarer | 100 °C, 100 % Dampf | 25 bis 30 Min. |
| Kartoffeln garen (ohne Dampfgarer) | Induktionskochfeld, Dampfeinsatz | Stufe 7, leicht köchelndes Wasser | 25 bis 30 Min. |
| Frittieren | Fritteuse | 180 °C | 3 Min. |
| Frittieren von tiefgekühlten Kroketten | Fritteuse | 175 °C | 4 Min. |
| Leichte Version | Backofen, Air-Fry-Modus, Lochblech | 200 °C | 12 bis 15 Min. (16 bis 18 Min. gefroren) |
| Warm halten | Backofen, Umluft | 90 °C, auf dem Gitter | maximal 20 Min. |
Ein Dampfgarer gart die Kartoffeln, während Sie auf dem Kochfeld die Wildsauce zubereiten. Der Air-Fry-Modus wiederum befreit am Abend des Heiligabends die Fritteuse: ein Frittiergeruch weniger im Haus.
Varianten
- Mit Käse : Geben Sie 60 g alten Gouda oder geriebenen Parmesan zum Kartoffelbrei hinzu.
- Mit Mandeln : Ersetzen Sie die Hälfte der Semmelbrösel durch grob gehackte Mandelblättchen, die Version großer Restaurants.
- Als Duchesse-Kartoffeln : Dressen Sie das Püree mit dem Spritzbeutel in Rosetten auf einem Blech an, bestreichen Sie es mit Eigelb und garen Sie es 15 Minuten bei 200 °C Heißluft. Keine Panade, kein Frittieren.
- Mit Trüffel : ein paar Tropfen Trüffelöl oder etwas geriebene Trüffel in das Püree geben, für das Weihnachtsessen.
Aufbewahrung und Vorbereitung im Voraus
Das ist die ideale Beilage zum Vorbereiten. Die rohen panierten Kroketten halten sich 24 Stunden im Kühlschrank, oder 2 Monate im Gefrierfach : Frieren Sie sie zuerst flach auf einem Blech ein und füllen Sie sie dann in einen Beutel. Am Weihnachtsabend kommen sie direkt aus dem Gefrierfach in den Garprozess. Gegart wärmen sie sich 8 Minuten bei 200 °C im Air-Fry-Modus auf, sind aber weniger knusprig.
Bereiten Sie an einem Novemberwochenende die doppelte Menge zu und frieren Sie sie ein: So haben Sie Kroketten für Weihnachten und Silvester. Und wenn Ihnen Kroketten schmecken, probieren Sie auch die Vorspeisenvariante mit Nordseekrabben. Für den festlichen Teller servieren Sie sie mit unserem Rehrücken mit Grand-Veneur-Sauce.
Mit welchem Gerät?
Ein Backofen mit Dampf und Air Fry übernimmt beide Schritte des Rezepts: Die Kartoffeln garen und die Kroketten anschließend goldbraun backen.
Ein Pyrolyse-Backofen mit unterstütztem Dampf
Bosch HQG572BB3F (Serie 4, Modus Hotair Steam, Air-Fry-Platte), Whirlpool WOI4S8PM1SWAF (6ème Sens, AirFry und Dampfgaren), Hisense BSA66334PX (unterstützter Dampf, AirFry und Sonde).
599,99 € bis 949,99 €
Dampfgaren für unter 600 €
Beko BBIS17301BMPC (VapeurAssist-Dampf und Pyrolyse) oder Hisense BSA66211AX (unterstützter Dampf und AirFry, Reinigung durch Hydrolyse).
549,99 € und 449,99 €
Einfacher Dampf und Trennschieber
Samsung NV7B4450VAS: einfacher Dampf, Sous-vide-Garen und Twin-Convection-Technologie, Pyrolyse und WLAN.
799,99 €
Verkaufspreise vom 15. Oktober 2026: Maßgeblich ist das Produktdatenblatt; Mitglieder des Nimesclub erhalten häufig einen reduzierten Preis.
Öfen mit Dampf im Geschäft
Einbaubackofen BOSCH HQG572BB3F929 €
Einbaubackofen BEKO BBIS17301BMPC549 €
Einbaubackofen WHIRLPOOL WOI4S8PM1SWAF949 €
Einbaubackofen HISENSE BSA66334PX599 €
Einbaubackofen SAMSUNG NV7B4450VAS799 €
Einbaubackofen HISENSE BSA66211AX290 €Reiner Dampf, unterstützter Dampf, Air Fry: Den Unterschied erklärt unser Ratgeber zu den Backofenfunktionen. Und um das Festessen zu planen, lesen Sie unseren Weihnachtsmenü aus dem Ofen.
Häufig gestellte Fragen
Warum die Kartoffeln dämpfen?
Weil sie im Wasser viel Flüssigkeit aufnehmen und das Püree klebrig wird: Die Kroketten verformen sich und platzen beim Garen. Im Dampf oder sogar im Ofen in der Schale bleibt das Fruchtfleisch trocken und mehlig, ideal zum Formen.
Wie garen Sie tiefgekühlte Kroketten?
Ohne vorheriges Auftauen. In der Fritteuse: 175 °C für 4 Minuten. Im Backofen im Air-Fry-Modus: 200 °C für 16 bis 18 Minuten, nach der Hälfte der Garzeit wenden, nachdem Sie sie mit Öl besprüht haben.
Welche Kartoffelsorte sollte man wählen?
Eine mehligkochende Sorte wie die Bintje, die auch die besten belgischen Pommes frites ergibt, oder die Agria. Meiden Sie festkochende Sorten (Charlotte, Nicola), die ein elastisches Püree ergeben.
Der richtige Ofen macht den Unterschied
Dampfgarer, Pyrolyse, Induktionskochfeld: Sehen Sie sich diese Geräte in unserem Geschäft in Temploux an oder fragen Sie unseren Fachverkäufer um Rat.
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