Rehfilet mit Grand-Veneur-Sauce, Birnen in Wein und Preiselbeeren
In Belgien gehört das Wild aus den Ardennen zu den Festmahlzeiten. Das Rehfilet ist das edelste und zugleich einfachste Stück: Man brät es schnell an, vollendet es im Ofen und serviert es rosa. Mit einer Grand-Veneur-Sauce, Birnen in Wein und einem Löffel Preiselbeeren wird daraus der weihnachtliche Teller im belgischen Stil.
- 6 Personen, 1 kg Filet
- In der Pfanne angebraten, fertiggegart im Ofen bei 180 °C
- Rosa serviert: 54 °C im Kern
- Sauce und Birnen am Vortag zubereitet
Gerät und EinstellungInduktionskochfeld, dann Ofen 180 °C
Zutaten
Das Ardennen-Wild, ganz unkompliziert
Das Rehfilet ist sehr mager, und daran richtet sich das ganze Garen: schnell und nicht zu lange. Man brät es scharf an, damit eine Kruste entsteht, dann gart der Ofen es sanft fertig. Die Grand-Veneur-Sauce dagegen braucht Zeit, lässt sich aber zubereiten am Vortag, ebenso die Birnen. Am Abend des Festessens bleiben nur fünfzehn Minuten Garzeit.
Die Schritte
- Am Vortag die Birnen pochieren. Schälen Sie die Birnen und lassen Sie den Stiel dran. Bringen Sie in einem Topf Wein, Zucker, Zimt und Sternanis auf Stufe 8 zum Kochen. Geben Sie die Birnen hinein, reduzieren Sie auf Stufe 3 und lassen Sie sie 25 Minuten köcheln, dabei mehrmals wenden. Lassen Sie sie im Wein abkühlen: Sie bekommen so eine schöne rubinrote Farbe.
- Am Vortag die Sauce ansetzen. Die in Stücke geschnittenen Parüren in etwas Öl auf Stufe 8 anbraten. Karotte, Zwiebel und Schalotte würfeln, hinzufügen und 5 Minuten bräunen lassen. Den Rotwein angießen, das zerdrückte Wacholder, Thymian und Lorbeer dazugeben und auf Stufe 7 um die Hälfte einkochen.
- Auffüllen und einkochen. Den Fond zugeben und 40 Minuten auf Stufe 3 köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und gut ausdrücken. Sie sollten etwa 30 cl einer sirupartigen Sauce erhalten. Im Kühlschrank aufbewahren.
- Am Garentag das Fleisch vorbereiten. Das Filet 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen, salzen und pfeffern.
- Anbraten. In einer Pfanne Öl und Butter auf Stufe 8 erhitzen. Das Filet je 1 Minute pro Seite anbraten, bis es schön gebräunt ist. Mit schäumender Butter übergießen.
- Im Ofen fertiggaren. Legen Sie es in eine Form, stecken Sie die Sonde in die Mitte, auf 54 °C eingestellt, und schieben Sie es auf Stufe 2 in den Ofen. Rechnen Sie je nach Dicke mit 8 bis 12 Minuten.
- Ruhen lassen. Decken Sie das Filet mit Alufolie ab und lassen Sie es 10 Minuten ruhen. Gießen Sie in der Zwischenzeit die Sauce in die Bratpfanne, lösen Sie den Bratensatz, geben Sie das Johannisbeergelee und die Crème fraîche hinzu und lassen Sie es 2 Minuten auf Stufe 6 sprudelnd kochen. Erwärmen Sie die Birnen im Wein auf Stufe 3.
- Anrichten. Schneiden Sie das Filet in dicke Medaillons. Servieren Sie es mit der Sauce, einer halben Birne mit einem Löffel Preiselbeeren und Kroketten.
Geräteeinstellungen
| Schritt | Gerät und Modus | Einstellung | Dauer |
|---|---|---|---|
| Birnen in Wein | Induktionskochfeld | Stufe 8, dann Stufe 3 | 25 Min. |
| Sauce: Weinreduktion | Induktionskochfeld | Stufe 7 | ca. 15 Min. |
| Sauce: köcheln | Induktionskochfeld | Stufe 3 | 40 Min. |
| Filet anbraten | Induktionskochfeld, Pfanne | Stufe 8 (ohne Booster) | 1 Min. pro Seite |
| Fertiggaren | Backofen, Umluft | 180 °C, Rost Ebene 2 | 8 bis 12 Min. |
| Kontrolle | Garsensor | 54 °C rosa, 58 °C medium | Bis zum Signal |
Verzichten Sie beim Anbraten in der Butter auf den Booster: Sie verbrennt. Stufe 8 genügt, Pfanne gut vorheizen.
Varianten
- In der Kräuterkruste : Wälzen Sie das angebratene Filet zuerst in Senf und dann in einer Mischung aus Semmelbröseln, Petersilie und grob gehackten Haselnüssen, bevor Sie es in den Ofen schieben.
- Einfachere Sauce : ein fertiger brauner Fond, mit Wein, Wacholder und Johannisbeergelee in 20 Minuten eingekocht.
- Winterliche Beilage : Rotkohl mit Äpfeln, Selleriepüree oder geschmorte Chicorée.
- Frischling : ein Frischlingsfilet braucht länger im Ofen, bis 63 °C Kerntemperatur.
Aufbewahrung und Vorbereitung im Voraus
Die Birnen halten sich 3 Tage im Kühlschrank in ihrem Wein, und die Sauce 3 Tage ebenfalls, oder 3 Monate im Gefrierfach. Bereiten Sie sie am Abend vor dem Fest zu. Reste vom Filet isst man kalt, in dünnen Scheiben, mit etwas Preiselbeerkonfitüre. Vermeiden Sie das Aufwärmen: Sie würden zu stark garen.
Bitten Sie Ihren Metzger oder Jäger um ein Filet pariert, also von seiner dünnen, perlmuttfarbenen Haut befreit, und bewahren Sie die Abschnitte für die Sauce auf. Und stechen Sie das Fleisch zum Wenden nie mit einer Gabel an: Nehmen Sie eine Zange, damit der ganze Saft im Inneren bleibt.
Mit welchem Gerät?
Für Wild sind zwei Geräte wichtig: eine Kochplatte, die kräftig anbrät, und ein präziser Ofen, der das Garen sanft zu Ende führt.
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Herd SMEG C6IPXT21.499 €Der Klassiker zum Wild: hausgemachte Kartoffelkroketten Preiselbeerkonfitüre. Auch Preiselbeeren passen sehr gut zur Entenbrust.
Häufig gestellte Fragen
Bei welcher Temperatur servieren Sie das Rehfilet?
Rosa, bei 54 °C Kerntemperatur beim Herausnehmen aus dem Ofen: Die Temperatur steigt während der Ruhezeit noch um 2 bis 3 Grad. Über 60 °C wird das sehr magere Reh schnell trocken.
Muss man das Reh marinieren?
Beim Filet nicht: Es ist ein zartes Stück mit feinem Geschmack. Die Weinmarinade eignet sich für Schmorstücke wie Schulter oder Wildpfeffer. Hier stecken Wein und Wacholder in der Sauce.
Wodurch lässt sich das Reh ersetzen?
Ein Filet von Hirschkuh oder Hirsch wird genauso gegart. Für ein günstigeres Budget eignen sich ein Entenbrustfilet oder ein Schweinefilet mit derselben Sauce, wenn Sie die Kerntemperatur entsprechend anpassen.
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