Norwegische Omelette: Eis unter goldener Baiserhaube, das Showdessert der Festtage
Ein eiskaltes Eis unter einer warmen, goldbraunen Baiserhaube: Die norwegische Omelette beeindruckt am Ende jedes Essens immer aufs Neue. Entgegen der landläufigen Meinung lässt sich dieses Dessert fast vollständig im Voraus zubereiten. Der letzte Handgriff, zwei Minuten unter dem Grill, erfolgt direkt vor dem Servieren.
- 8 Personen, 40 Min. Vorbereitung
- Zusammengesetzter Biskuit und Eis am Vortag, im Gefrierschrank
- Italienische Baisermasse mit Zuckersirup, auf dem Induktionsfeld
- 2 bis 3 Min. Grill, oder mit einem Flambierbrenner
Gerät und EinstellungOfen 180 °C, Induktionsfeld, dann Grill
Zutaten
Außen heiß, innen eiskalt
Die Omelette norvégienne ist alles andere als ein Omelett: Es ist ein Biskuit, eine dicke Schicht Eis, und eine Baisermasse die man im letzten Moment goldbraun gratiniert. Die Baisermasse isoliert das Eis von der Hitze, sodass es unter der goldenen Kruste kalt bleibt. Es ist das ideale Dessert, um die Weihnachtsbûche, zu ersetzen oder zu begleiten, und fast alles lässt sich am Vortag zubereiten.
Die Schritte
- Am Vortag: der Biskuit. Heizen Sie den Ofen auf 180 °C Umluft vor. Schlagen Sie Eier, Zucker und Salz 8 Minuten im Rührgerät, bis die Masse hell wird und sich im Volumen verdreifacht. Heben Sie das gesiebte Mehl vorsichtig mit dem Spatel unter. Auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und 10 bis 12 Minuten backen. Abkühlen lassen.
- Am Vortag: das Zusammensetzen. Schneiden Sie den Biskuit auf die Größe einer ofenfesten Form zu (etwa 25 x 15 cm), legen Sie ihn auf den Boden und tränken Sie ihn mit Sirup oder Orangensaft. Lassen Sie das Eis 10 Minuten antauen und streichen Sie es dann kuppelförmig auf den Biskuit: zuerst die Vanille, in der Mitte das Sorbet. Mindestens eine Nacht ins Gefrierfach stellen.
- Am Tag selbst: der Sirup. Geben Sie Zucker und Wasser in einen kleinen Topf. Auf der Kochplatte auf Stufe 7 (von 9) erhitzen, ohne zu rühren. Der Sirup ist bei 118 °C fertig, nach 5 bis 6 Minuten mit großen Blasen.
- Die italienische Baisermasse. Während der Sirup kocht, schlagen Sie das Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit zu Schnee. Wenn der Sirup fertig ist, gießen Sie ihn in dünnem Strahl an der Schüsselwand auf das Eiweiß und schlagen Sie dabei auf höchster Stufe weiter. 8 bis 10 Minuten weiterschlagen, bis die Masse lauwarm, fest und glänzend ist.
- Bedecken. Nehmen Sie die Kuppel aus dem Gefrierfach. Bedecken Sie sie vollständig mit einer dicken Schicht Baisermasse (mindestens 2 cm), bis zum Rand der Form, ohne Lücken. Mit dem Löffelrücken Spitzen formen oder einen Spritzbeutel verwenden.
- Goldbraun machen. Stellen Sie den Grill auf volle Leistung und die Form auf Stufe 3, ziemlich nah an der Decke. Rechnen Sie mit 2 bis 3 Minuten bei geschlossener Tür, und beobachten Sie durch die Scheibe: Die Spitzen sollen goldbraun, nicht schwarz werden. Mit dem Flambierbrenner über die ganze Oberfläche in schnellen Bewegungen führen.
- Sofort servieren. Mit Himbeeren oder gehobelten Mandeln dekorieren und mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in Stücke schneiden.
Geräteeinstellungen
| Schritt | Gerät und Modus | Einstellung | Dauer |
|---|---|---|---|
| Biskuit backen | Backofen, Umluft | 180 °C, Rost Ebene 2 | 10 bis 12 Min. |
| Biskuit backen (Variante) | Backofen, Ober- und Unterhitze | 190 °C, Rost Ebene 2 | 10 bis 12 Min. |
| Sirup für die Baisermasse | Induktionskochfeld | Stufe 7, nicht rühren | 5 bis 6 Min., bis 118 °C |
| Baisermasse bräunen | Grill (großer Grill) | Höchste Stufe, Rost auf Einschub 3 | 2 bis 3 Min., unter Aufsicht |
| Baisermasse bräunen (Variante) | Heißluftgrill | 230 °C, Einschub 3 | 3 bis 4 Min. |
Heizen Sie den Grill 5 Minuten vor dem Einschieben vor: Er muss sehr heiß sein, um die Baisermasse im Handumdrehen zu bräunen, bevor die Hitze das Eis erreicht. Der Umluftgrill bräunt die etwas höheren Kuppeln gleichmäßiger.
Varianten
- Einzelportionen : Biskuitscheiben von 8 cm, auf jede eine Kugel Eis, Baisermasse und ein Durchgang unter dem Grill auf einem Blech.
- Mit Spekulatius : Ersetzen Sie den Biskuit durch in Kaffee getränkte Spekulatius und die Vanille durch Spekulatiuseis.
- Mit exotischen Früchten : Mango-Maracuja-Sorbet und einige Ananaswürfel auf dem Biskuit.
- Flambiert : Für Erwachsene 4 cl erwärmten Grand Marnier über die goldbraune Baisermasse gießen und am Tisch flambieren, fern von brennbaren Gegenständen.
Aufbewahrung und Vorbereitung im Voraus
Die Kuppel aus Biskuit und Eis lässt sich bis zu einer Woche im Voraus zubereiten : gut in Frischhaltefolie verpackt, wartet sie im Gefrierfach. Die Baisermasse wird am selben Tag zubereitet, aber Sie können das Dessert ein bis zwei Stunden vorher abdecken und es wieder ins Gefrierfach stellen: Italienische Baisermasse verträgt die Kälte sehr gut. Es bleibt dann nur noch das Gratinieren unter dem Grill beim Servieren.
Reste halten sich im Gefrierfach, aber die Baisermasse verliert ihre Knusprigkeit: Am besten essen Sie sie am nächsten Tag.
Nehmen Sie eine Form, die vom Gefrierfach in den Ofen darf, aus Porzellan oder Metall, niemals aus Hartglas. Und wählen Sie einen Ofen, dessen Grill die ganze Breite abdeckt: Das Dessert bräunt dann auf einmal, ohne helle Stellen. Ist Ihr Grill klein, drehen Sie die Form nach der Hälfte der Zeit um 180 Grad.
Mit welchem Gerät?
Für dieses Dessert macht die Qualität des Grill den Unterschied: Er muss leistungsstark und gleichmäßig sein.
Ein Multifunktionsbackofen mit gutem Grill
Ein Grill mit großer Fläche oder ein Umluftgrill bräunt die gesamte Baisermasse auf einmal. Beispiele bei uns: Bosch HBA572BW3F (Pyrolyse, Air-Fry-Platte im Lieferumfang), Siemens HB774G2B1 (iQ700, Garraumfühler, bis 300 °C), Smeg SFP6401TB (Pyrolyse, starker Umluftgrill), Hisense BI64211EPX (Pyrolyse, kleiner Preis).
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Häufig gestellte Fragen
Warum schmilzt das Eis unter der Baisermasse nicht?
Baisermasse ist voller Luft, und Luft isoliert sehr gut gegen Hitze. Bei einem sehr kurzen Aufenthalt unter einem sehr heißen Grill bräunt nur die Oberfläche der Baisermasse: Das Eis bleibt kalt. Deshalb braucht es eine überall gleichmäßig dicke Schicht Baisermasse, ohne Lücken.
Kann man eine französische Baisermasse ohne Sirup verwenden?
Ja, indem Sie das Eiweiß mit dem nach und nach zugegebenen Zucker steif schlagen. Die italienische Baisermasse, die durch heißen Sirup gegart wird, ist jedoch stabiler, glänzender und sicherer im Verzehr, da das Eiweiß erhitzt wird.
Braucht man ein Thermometer für den Sirup?
Es geht auch einfacher, ist aber nicht zwingend: Der Sirup ist fertig, wenn er große, dicht stehende Blasen wirft und ein in kaltes Wasser getropfter Tropfen eine weiche kleine Kugel bildet, nach 5 bis 6 Minuten Kochen.
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