Hausgemachte Quiche Lorraine: ein knuspriger Teig, niemals matschig

Ein einfaches Rezept, eine einzige Falle

Die Quiche Lorraine stammt aus Lothringen, ganz in unserer Nähe, und ihr ursprüngliches Rezept ist von großer Schlichtheit: ein Mürbeteig, geräucherter Speck und eine Mischung aus Eiern und Sahne. Keine Zwiebeln, kein Käse. Die klassische Falle ist der durchweichte Boden. Zwei Handgriffe genügen, um ihn zu vermeiden: den Teig blind vorbacken und von unten erhitzen dank der Unterhitze.

Die Schritte

1. Bereiten Sie den Teig zu. Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Die kalte, gewürfelte Butter hinzufügen und zwischen den Fingern zu einer sandartigen Masse verreiben. Eigelb und Wasser dazugeben, zu einer Kugel zusammenfügen, ohne zu sehr zu kneten. Zu einer Scheibe flachdrücken, mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Die Form auskleiden. Den Teig 3 mm dick ausrollen und in die gebutterte Form legen. Den Teig gut in die Ecken drücken und den überstehenden Rand abschneiden. Den Boden mit einer Gabel einstechen und die Form 10 Minuten in den Kühlschrank stellen: Der Teig schrumpft dann weniger.
3. Blind vorbacken. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Den Teig mit Backpapier abdecken und mit getrockneten Bohnen oder Backkugeln füllen. 15 Minuten auf Stufe 1 (der untersten) backen. Papier und Bohnen entfernen und weitere 5 Minuten backen, damit der Boden trocknet.
4. Den Speck anbraten. In einer Pfanne ohne Fett auf Stufe 6 5 bis 6 Minuten anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen: Zu viel Fett würde den Teig durchweichen.
5. Die Masse zubereiten. Eier, Sahne und Milch in einer Schüssel mit dem Schneebesen verquirlen, nur so lange, bis alles vermischt ist. Pfeffer und etwas frisch geriebene Muskatnuss hinzufügen. Nicht salzen.
6. Füllen und backen. Den Ofen auf 180 °C herunterschalten, bei Ober-/Unterhitze und Umluft, falls Ihr Ofen dies anbietet. Den Speck auf dem vorgebackenen Boden verteilen, die Masse darübergießen und 30 bis 35 Minuten auf Stufe 1 backen.
7. Die Garprobe machen. Die Quiche ist fertig, wenn sie schön goldbraun ist und die Mitte beim Schütteln der Form noch leicht wackelt. 10 Minuten ruhen lassen, bevor Sie sie aus der Form lösen: Sie stockt beim Abkühlen vollständig.

Geräteeinstellungen

Der Modus „Unterhitze + Umluft“ heißt je nach Marke Pizza-Modus, Tarte-Funktion oder Unterhitze mit Umluft: Es ist dasselbe Prinzip, eine starke Hitze von unten und die vom Ventilator umgewälzte Luft.

Varianten

• Mit Käse : Geben Sie 80 g geriebenen Gruyère oder Emmentaler auf die Speckwürfel.
• Lauch und Lachs : Ersetzen Sie die Speckwürfel durch 2 in der Pfanne angeschwitzte Lauchweiße und 150 g Räucherlachs in Streifen.
• Ziegenkäse und Spinat : 200 g gut ausgedrückter Spinat und eine Ziegenkäserolle in Scheiben, für eine vegetarische Variante.
• Mini-Quiches : in einer Muffinform, mit Teigscheiben. Rechnen Sie mit 18 bis 20 Minuten Backzeit bei 180 °C.

Aufbewahrung

Die Quiche hält sich 3 Tage im Kühlschrank, zugedeckt. Verzichten Sie auf die Mikrowelle, sie macht den Teig weich: Wärmen Sie sie im Ofen auf, 10 bis 12 Minuten bei 160 °C mit Umluft. Gebacken lässt sie sich in Stücken einfrieren, und zwar für 2 Monate. Erwärmen Sie sie, ohne sie aufzutauen, 20 Minuten bei 170 °C.

Mit welchem Gerät?

Eine gelungene Quiche hängt vor allem von einem Ofen ab, der gut heizt von unten : Die Unterhitze ist Ihr bester Verbündeter.

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Häufig gestellte Fragen