Rôti Orloff: Kalbsbraten mit Käse und Speck, einfach und festlich
Der Rôti Orloff ist der Braten der Familienfeste in Belgien: ein Kalbsbraten, der zickzackförmig aufgeschnitten wird, mit einer Scheibe Käse und einer Scheibe Speck in jedem Einschnitt. Bei Tisch ist jede Portion bereits fertig. Hier erfahren Sie, wie Sie ihn zu Hause mit einer cremigen Sauce und einfachen Ofeneinstellungen zubereiten.
- 6 Personen für einen Braten von 1,2 kg
- Braten vorgegart, dann aufgeschnitten und gefüllt
- 180 °C mit Umluft
- Lässt sich füllen morgens für den Abend
Gerät und EinstellungInduktionskochfeld, dann Umluftofen 180 °C
Zutaten
Der Braten für Familienfeste
Der Rôti Orloff wird in zwei Garvorgängen. Der erste Garvorgang gart das Kalbfleisch zu drei Vierteln. Danach wird es aufgeschnitten und mit Käse und Speck gefüllt, und der zweite Garvorgang lässt alles zusammen unter einer cremigen Sauce schmelzen. Dazwischen kann der Braten im Kühlschrank warten: ideal, wenn man Gäste hat.
Die Schritte
- Braten anbraten. Holen Sie ihn 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank. Heizen Sie den Ofen auf 180 °C Umluft vor. Erhitzen Sie in einem Bräter oder einer ofenfesten Pfanne Butter und Öl auf Stufe 8 und braten Sie den Braten an allen Seiten insgesamt 6 bis 8 Minuten an. Salzen, pfeffern.
- Im Ofen vorgaren. Geben Sie den Thymian und 5 cl Weißwein hinzu und schieben Sie den Braten auf Einschub 2 für etwa 40 Minuten, bis 60 °C Kerntemperatur mit dem Fühler. Lassen Sie ihn 20 Minuten abkühlen: Ein lauwarmer Braten lässt sich viel sauberer aufschneiden.
- Bereiten Sie die Soße zu. Währenddessen die geschnittenen Zwiebeln im Bräter mit dem Bratensatz auf Stufe 5 fünf Minuten anschwitzen. Die Champignonscheiben hinzufügen und 5 Minuten goldbraun braten lassen. Den restlichen Wein angießen, 2 Minuten einkochen lassen, dann Brühe und Sahne zugeben. 5 Minuten auf Stufe 4 eindicken lassen.
- Akkordeonartig aufschneiden. Entfernen Sie das Garn. Schneiden Sie den Braten mit einem großen Messer in 8 gleichmäßige Scheiben, ohne ganz durchzuschneiden: Lassen Sie unten etwa 1 cm Fleisch stehen, damit alles zusammenhält.
- Füllen Sie es. Stecken Sie in jeden Einschnitt eine Scheibe Käse und eine Scheibe Speck, bei Bedarf gefaltet. Binden Sie den Braten mit zwei oder drei Runden Garn wieder fest.
- Übergießen und in den Ofen schieben. Legen Sie den Braten in eine Form, gießen Sie die Sauce darum und etwas darüber und streuen Sie geriebenen Käse darauf. 20 bis 25 Minuten bei 180 °C auf Einschub 2 backen, bis 65 °C Kerntemperatur.
- Bei Bedarf gratinieren. Für eine schön goldene Oberfläche zum Schluss 3 Minuten Grill, dabei gut im Auge behalten.
Geräteeinstellungen
| Schritt | Gerät und Modus | Einstellung | Dauer |
|---|---|---|---|
| Braten anbraten | Induktionskochfeld | Stufe 8 | 6 bis 8 Min. |
| Vorgaren | Backofen, Umluft | 180 °C, Rost Ebene 2 | 40 Min., 60 °C Kerntemperatur |
| Champignonsauce | Induktionskochfeld | Stufe 5, dann 4 | 15 Min. |
| Endgaren | Backofen, Umluft | 180 °C, Rost Ebene 2 | 20 bis 25 Min., 65 °C Kerntemperatur |
| Endgaren (Variante) | Backofen, Ober- und Unterhitze | 200 °C, Rost Einschub 2 | 20 bis 25 Min. |
| Überbacken | Grill | Höchste Stufe, Rost auf Einschub 3 | 3 Min., unter Aufsicht |
Wenn der Braten für das Endgaren direkt aus dem Kühlschrank kommt, rechnen Sie 10 Minuten mehr und decken Sie ihn in den ersten 15 Minuten mit Alufolie ab.
Varianten
- Mit Schwein : Ein Schweinelendenbraten funktioniert auch, gegart auf 65 °C bei der Vorgarung und auf 70 °C am Ende.
- Mit Ardenner Schinken : rauchiger als Speck, mit einem belgischen Abteikäse.
- Portwein-Sauce : ersetzen Sie den Weißwein durch 10 cl Portwein und geben Sie einen Esslöffel Senf in die Sahne.
- Einzelportionen : Kalbsschnitzel, um Käse und Speck gerollt, 20 Minuten im Ofen.
Aufbewahrung und Vorbereitung im Voraus
Für Weihnachten bereiten Sie die Vorgarung, die Sauce und die Füllung am Morgen oder sogar am Vortag vor und bewahren alles abgedeckt im Kühlschrank auf. Am Abend rechnen Sie mit 30 bis 35 Minuten Garzeit. Reste halten sich 2 Tage im Kühlschrank und werden 15 Minuten bei 160 °C abgedeckt aufgewärmt. Vermeiden Sie das Einfrieren, da der Käse dann körnig wird.
Wählen Sie einen Käse, der gut schmilzt, aber nicht zu sehr läuft: ein junger Gouda oder ein Passendale sind perfekt. Und servieren Sie den Orloff-Braten mit einem Gratin dauphinois : beide garen bei derselben Temperatur im selben Ofen.
Mit welchem Gerät?
Für einen gefüllten Braten braucht es eine gleichmäßige Umluft (besonders wenn Sie gleichzeitig einen Gratin garen) und einen Grill, der schnell bräunt. Die gute Nachricht: Das ist das Herzstück aller Multifunktionsöfen.
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Einbaubackofen CANDY CA6N3B3YTX499 €Ein weiteres überbackenes Gericht, das die ganze Familie liebt: die überbackener Chicorée. Und als Beilage zum Braten hausgemachte Kroketten.
Häufig gestellte Fragen
Warum den Braten vor dem Füllen vorgaren?
Ein roher Braten lässt sich schlecht aufschneiden, und der Käse würde schmelzen, lange bevor die Mitte gar ist. Wenn Sie ihn zu drei Vierteln vorgaren, lässt sich das Fleisch sauber schneiden, und der zweite Garvorgang dient vor allem dazu, den Käse zu schmelzen und das Fleisch fertig zu garen.
Welche Kerntemperatur für Kalb?
Für rosa und saftiges Kalbfleisch streben Sie nach der Vorgarung 60 °C im Kern an, dann 65 bis 68 °C am Ende. Über 70 °C wird das Kalbfleisch trocken.
Kann man den Orloff-Braten im Voraus vorbereiten?
Ja, das ist sogar sein großer Vorteil. Garen Sie vor, schneiden Sie auf und füllen Sie den Braten am Morgen, bewahren Sie ihn abgedeckt im Kühlschrank auf und garen Sie ihn erst im letzten Moment fertig, mit 10 Minuten mehr.
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