Hertenfilet met grand veneur-saus, peren in wijn en rode bessen
In België horen wildgerechten uit de Ardennen bij het feestmaal. De hertenfilet is het edelste en eenvoudigste stuk: u braadt hem snel aan, werkt hem af in de oven en serveert hem rosé. Met een grand veneur-saus, peren in wijn en een lepel rode bessen wordt het het Belgische kerstbord.
- 6 personen, 1 kg filet
- Aangebraden op de kookplaat, afgewerkt in de oven op 180 °C
- Geserveerd rosé: 54 °C in het midden
- Saus en peren de avond voordien klaargemaakt
Toestel en instellingInductiekookplaat, dan oven 180 °C
Ingrediënten
Ardens wild, zonder moeilijkheden
Reefilet is erg mager, en daar draait het bij het garen om: snel en niet te lang. Men braadt het hard aan voor de korst, daarna werkt de oven zachtjes af. De saus grand veneur vraagt wel tijd, maar die wordt de dag ervoor, net als de peren. Op kerstavond blijft er maar een kwartier garen over.
De stappen
- De avond voordien: pocheer de peren. Schil ze en laat de steel zitten. Breng in een pan de wijn, de suiker, de kaneel en de steranijs aan de kook op niveau 8. Voeg de peren toe, zet het vuur op niveau 3 en laat 25 minuten sudderen, onder regelmatig keren. Laat ze in de wijn afkoelen: ze krijgen een mooie robijnrode kleur.
- De avond voordien: begin met de saus. Bak de in stukjes gesneden parures in een beetje olie op niveau 8 goudbruin. Voeg de wortel, de ui en de sjalot in blokjes toe en laat 5 minuten kleuren. Giet de rode wijn erbij, voeg de geplette jeneverbessen, de tijm en het laurierblad toe en laat op niveau 7 tot op de helft inkoken.
- Bevochtigen en reduceren. Voeg de fond toe en laat 40 minuten sudderen op niveau 3. Filter het goed uitgeperst. U moet ongeveer 30 cl van een stroperige saus overhouden. Bewaar ze in de koelkast.
- Op de dag zelf bereidt u het vlees voor. Haal het filet 30 minuten voor het braden uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 180 °C met hetelucht. Droog het vlees, zout en peper het.
- Braad aan. Verhit de olie en de boter in een pan op niveau 8. Braad het filet 1 minuut per zijde, tot het mooi goudbruin is. Besprenkel het met schuimende boter.
- Werk af in de oven. Leg het filet in een schotel, steek de voelsonde in het midden, ingesteld op 54 °C, en schuif het op niveau 2 in de oven. Reken 8 tot 12 minuten, afhankelijk van de dikte.
- Laat rusten. Dek het filet af met aluminiumfolie en laat het 10 minuten rusten. Giet ondertussen de saus in de braadpan, schraap de aanbaksel los, voeg de rodebessengelei en de crème toe en laat 2 minuten pruttelen op niveau 6. Verwarm de peren in hun wijn op niveau 3.
- Serveer. Snijd het filet in dikke medaillons. Serveer met de saus, een halve peer gevuld met een lepel vossenbessen en een paar kroketten.
Instellingen van het toestel
| Stap | Toestel en stand | Instelling | Bewaartermijn |
|---|---|---|---|
| Peren in wijn | Inductiekookplaat | Niveau 8, dan 3 | 25 min |
| Saus: wijnreductie | Inductiekookplaat | Niveau 7 | ongeveer 15 min |
| Saus: sudderen | Inductiekookplaat | Niveau 3 | 40 min |
| Het filet aanbraden | Inductiekookplaat, pan | Niveau 8 (zonder booster) | 1 min per kant |
| Garen afwerken | Oven, hetelucht | 180 °C, rooster niveau 2 | 8 tot 12 min |
| Controle | Kerntemperatuurvoeler | 54 °C rosé, 58 °C medium | Tot het alarm |
Gebruik de booster niet om in de boter aan te braden: die verbrandt. Niveau 8 volstaat, met een goed voorverwarmde pan.
Variaties
- In kruidenkorst : rol het aangebraden filet in mosterd en vervolgens in een mengsel van paneermeel, peterselie en grof gehakte hazelnoten voor u het in de oven schuift.
- Eenvoudigere saus : een kant-en-klare bruine fond, ingekookt met de wijn, de jeneverbes en de rode bessengelei, in 20 minuten.
- Winterse garnituur : rode kool met appel, selderijpuree of gestoofde witloof.
- Wildzwijn : een filet van wildzwijn heeft een langere gaartijd nodig, tot 63 °C in het midden.
Bewaren en vooraf bereiden
De peren blijven goed 3 dagen in de koelkast in hun wijn, en de saus 3 dagen ook, of 3 maanden in de diepvriezer. Bereid ze de avond voor het feestmaal voor. Restjes filet eet u koud, in dunne plakjes, met een beetje veenbessenjam. Warm ze niet opnieuw op: ze zouden te veel doorgaren.
Vraag uw slager of wildhandelaar om een filet gepareerd, dat wil zeggen zonder het dunne, parelmoerachtige vliesje, en bewaar de afsnijdsels voor de saus. En prik het vlees nooit met een vork om het te keren: gebruik een tang, zodat al het sap binnenin blijft.
Met welk toestel?
Voor wild tellen twee toestellen: een kookplaat die stevig aanbakt en een nauwkeurige oven die het garen zachtjes afwerkt.
Een pyrolyseoven
Wijnsauzen en bruisende boter laten sporen achter. Pyrolyse (de oven loopt op tot ongeveer 500 °C en verbrandt het vuil tot as) lost dat op. Voorbeelden bij ons: Bosch HBA274BB3F, Samsung NV7B4550VAK, Whirlpool WOI4S8PM0SBAF, Beko BBIM12300XMPEF.
Van 559,99 € tot 949,99 €
Een inductiekookplaat
Ze warmt snel op en blijft stabiel wanneer het vlees in de pan gaat. Voorbeeld: Bosch PIJ611BB5E, drie zones waarvan één groot van 28 cm.
599,99 €
Een inductiefornuis met pyrolyse
Zonder ingebouwde keuken combineert een fornuis kookplaat en oven. De Smeg C6IPXT2 combineert een inductiekookplaat en een pyrolyseoven van 70 liter.
1 499,99 €
Adviesprijzen genoteerd op 15 oktober 2026: de productfiche is doorslaggevend, en Nimesclub-leden krijgen vaak een korting. Laat uw elektrische installatie door een elektricien controleren voordat u overschakelt op inductie.
Ovens en kookplaten voor wild in de winkel
Inbouwoven BOSCH HBA274BB3F€ 809
Inbouwoven SAMSUNG NV7B4550VAK€ 949
Inbouwoven WHIRLPOOL WOI4S8PM0SBAF€ 829
Inbouwoven BEKO BBIM12300XMPEF€ 559
Kookplaat BOSCH PIJ611BB5E€ 599
Fornuis SMEG C6IPXT2€ 1.499De klassieker bij wild: aardappelkroketten zelfgemaakt. Veenbessen passen ook heel goed bij de eendenborst.
Veelgestelde vragen
Op welke temperatuur serveert u het reefilet?
Rosé, op 54 °C in het midden bij het uithalen uit de oven: de temperatuur stijgt nog 2 à 3 graden tijdens de rustperiode. Boven 60 °C wordt het reevlees, dat erg mager is, snel droog.
Moet u het reevlees marineren?
Niet voor het filet: het is een mals stuk met een fijne smaak. De winemarinade is nuttig voor stukken om te stoven, zoals schouder of civet. Hier zitten de wijn en de jeneverbes in de saus.
Wat kan u in plaats van ree gebruiken?
Een filet van hinde of edelhert gaart op dezelfde manier. Voor een voordeliger budget werken een filet van eendje of een varkenshaas met dezelfde saus, mits u de kerntemperatuur aanpast.
De juiste oven maakt alles anders
Stoomoven, pyrolyse, inductiekookplaat: kom ze bekijken in onze winkel van Temploux, of vraag advies aan onze deskundige verkoper.
Lees ook
ReceptZelfgemaakte aardappelkroketten: het bijgerecht bij wild, om vooraf te makenBij een hazenpeper of een hertenfilet is de aardappelkroket het typische Belgische bijgerecht. Zelfgemaakt is ze van binnen zacht en van buiten goudbruin, met een echte aardappelsmaak. Het geheim: een droge puree, dus aardappelen die gestoomd zijn. En goed nieuws: ze kunnen worden ingevroren, dus u kunt ze al ruim voor de feestdagen bereiden.1 u 35 · Gemiddeld · 6 pers.
ReceptEendenborst met rode bessen: krokante huid, roze hartSneller dan een kalkoen en even feestelijk: de eendenborst is het kerstgerecht van de kleine tafels. Een mooi knapperige huid, roze vlees en een saus van rode bessen met een licht zuur accent. U hebt maar één pan nodig, een paar minuten in de oven en wat geduld tijdens de rustperiode.40 min · Gemiddeld · 4 pers.
ReceptVlaamse stoverij in de oven: het recept van grootmoeder, in de braadpanVlees dat uit elkaar valt met een vork, een bruine saus, zoetzuur, die naar bier en pain d'épices ruikt: de carbonnade is de Belgische herfst in een braadpan. Het geheim van grootmoeder zit in twee woorden: hard aanbraden, en dan de oven drie uur rustig laten werken.3 u 30 · Makkelijk · 6 pers.