Croquettes de pommes de terre maison : l’accompagnement du gibier, à faire d’avance
Avec un civet ou un filet de chevreuil, la croquette de pommes de terre est l’accompagnement belge par excellence. Faite maison, elle est fondante au cœur et dorée dehors, avec un vrai goût de pomme de terre. Le secret : une purée bien sèche, donc des pommes de terre cuites à la vapeur. Et bonne nouvelle, elles se congèlent : vous pouvez les préparer bien avant les fêtes.
- 30 croquettes (6 personnes)
- Pommes de terre cuites à la vapeur : purée bien sèche
- Friture 180 °C, 3 min, ou air fry 200 °C
- À congeler crues jusqu’à 2 mois avant
Appareil et réglageFour vapeur ou cuit-vapeur, puis friteuse 180 °C ou four en mode air fry 200 °C
Ingrédients
La croquette, reine des assiettes de gibier
Un filet de chevreuil, une sauce grand veneur, des poires au vin et des croquettes : c’est l’assiette de fête belge par excellence. Les croquettes du commerce dépannent, mais celles faites maison ont un vrai goût de pomme de terre et une texture fondante incomparable. Deux règles à retenir : une purée sèche et une panure régulière.
Les étapes
- Cuisez les pommes de terre à la vapeur. Épluchez-les et coupez-les en morceaux réguliers. Cuisez-les à la vapeur à 100 °C pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance. Sans four vapeur : un panier vapeur sur une casserole d’eau, sur la taque.
- Séchez-les. Étalez les morceaux sur une plaque et laissez-les fumer 3 minutes : la vapeur qui s’échappe, c’est l’eau en trop qui s’en va.
- Écrasez. Passez-les encore chaudes au presse-purée ou au moulin à légumes (jamais au mixeur, qui rend la purée collante). Ajoutez le beurre, puis les jaunes un par un. Assaisonnez bien de sel, poivre et muscade.
- Refroidissez. Étalez la purée dans un plat, couvrez de film au contact et laissez refroidir au moins 1 heure au réfrigérateur. Froide, elle se façonne bien mieux.
- Façonnez. Prélevez une cuillère à soupe bombée de purée (environ 30 g) et roulez-la sur un plan de travail fariné en petit boudin de 5 cm. Coupez les bouts bien nets avec un couteau.
- Panez. Passez chaque croquette dans la farine, puis dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Rangez-les sur une plaque sans qu’elles se touchent.
- Cuisez. À la friteuse : 180 °C, 3 minutes, par petites quantités, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez sur du papier absorbant. Au four en mode air fry : préchauffez à 200 °C, vaporisez les croquettes d’huile, étalez-les sur la plaque perforée et cuisez 12 à 15 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Réglages de l’appareil
| Étape | Appareil et mode | Réglage | Durée |
|---|---|---|---|
| Cuire les pommes de terre | Four vapeur ou vapeur combinée | 100 °C, 100 % vapeur | 25 à 30 min |
| Cuire les pommes de terre (sans vapeur) | Taque induction, panier vapeur | Niveau 7, eau frémissante | 25 à 30 min |
| Friture | Friteuse | 180 °C | 3 min |
| Friture de croquettes congelées | Friteuse | 175 °C | 4 min |
| Version légère | Four, mode air fry, plaque perforée | 200 °C | 12 à 15 min (16 à 18 min congelées) |
| Garder au chaud | Four, chaleur tournante | 90 °C, sur grille | 20 min maximum |
Un four vapeur cuit les pommes de terre pendant que vous préparez la sauce du gibier sur la taque. Le mode air fry, lui, libère la friteuse le soir du réveillon : une odeur de friture en moins dans la maison.
Variantes
- Au fromage : ajoutez 60 g de vieux gouda ou de parmesan râpé à la purée.
- Aux amandes : remplacez la moitié de la chapelure par des amandes effilées concassées, la version des grandes tables.
- En pommes duchesse : dressez la purée en rosaces à la poche à douille sur une plaque, dorez au jaune d’œuf et cuisez 15 minutes à 200 °C en chaleur tournante. Aucune panure, aucune friture.
- À la truffe : quelques gouttes d’huile de truffe ou un peu de truffe râpée dans la purée, pour le réveillon.
Conservation et préparation à l’avance
C’est l’accompagnement idéal à préparer à l’avance. Les croquettes panées crues se gardent 24 heures au réfrigérateur, ou 2 mois au congélateur : congelez-les d’abord à plat sur une plaque, puis mettez-les en sac. Le soir de Noël, elles passent directement du congélateur à la cuisson. Cuites, elles se réchauffent 8 minutes à 200 °C en mode air fry, mais sont moins croustillantes.
Faites une double quantité un week-end de novembre et congelez-les : vous aurez des croquettes pour Noël et pour Nouvel An. Et si vous aimez les croquettes, essayez aussi la version entrée, aux crevettes grises. Pour l’assiette de fête complète, servez-les avec notre filet de chevreuil sauce grand veneur.
Avec quel appareil ?
Un four qui fait vapeur et air fry s’occupe des deux étapes de la recette : cuire les pommes de terre, puis dorer les croquettes.
Un four pyrolyse avec vapeur assistée
Bosch HQG572BB3F (Série 4, mode Hotair Steam, plaque Air Fry), Whirlpool WOI4S8PM1SWAF (6ème Sens, AirFry et cuisson vapeur), Hisense BSA66334PX (vapeur assistée, AirFry et sonde).
599,99 € à 949,99 €
La vapeur pour moins de 600 €
Beko BBIS17301BMPC (vapeur VapeurAssist et pyrolyse) ou Hisense BSA66211AX (vapeur assistée et AirFry, nettoyage par hydrolyse).
549,99 € et 449,99 €
Vapeur simple et séparateur
Samsung NV7B4450VAS : vapeur simple, cuisson sous-vide et technologie Twin Convection, pyrolyse et Wi-Fi.
799,99 €
Prix publics relevés le 15 octobre 2026 : la fiche produit fait foi, et les membres Nimesclub ont souvent un prix réduit.
Fours avec vapeur en magasin
Four encastrable BOSCH HQG572BB3F929 €
Four encastrable BEKO BBIS17301BMPC549 €
Four encastrable WHIRLPOOL WOI4S8PM1SWAF949 €
Four encastrable HISENSE BSA66334PX599 €
Four encastrable SAMSUNG NV7B4450VAS799 €
Four encastrable HISENSE BSA66211AX290 €Vapeur pure, vapeur assistée, air fry : la différence est détaillée dans notre guide des modes du four. Et pour organiser le repas de fête, lisez notre menu de Noël au four.
Questions fréquentes
Pourquoi cuire les pommes de terre à la vapeur ?
Parce que dans l’eau, elles se gorgent d’eau et la purée devient collante : les croquettes se déforment et éclatent à la cuisson. À la vapeur, ou même au four dans leur peau, la chair reste sèche et farineuse, idéale pour façonner.
Comment cuire des croquettes congelées ?
Sans les décongeler. À la friteuse : 175 °C pendant 4 minutes. Au four en mode air fry : 200 °C pendant 16 à 18 minutes, en les retournant à mi-cuisson, après les avoir vaporisées d’huile.
Quelle variété de pomme de terre choisir ?
Une variété farineuse, comme la Bintje, qui fait aussi les meilleures frites belges, ou l’Agria. Évitez les variétés à chair ferme (Charlotte, Nicola), qui donnent une purée élastique.
Le bon four change tout
Four vapeur, pyrolyse, taque induction : venez les voir au magasin de Temploux, ou demandez conseil à notre vendeur expert.
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