Filet de chevreuil sauce grand veneur, poires au vin et airelles
En Belgique, le gibier des Ardennes fait partie des repas de fête. Le filet de chevreuil est le morceau le plus noble et le plus simple : on le saisit vite, on le finit au four, et on le sert rosé. Avec une sauce grand veneur, des poires au vin et une cuillère d’airelles, c’est l’assiette de Noël à la belge.
- 6 personnes, 1 kg de filet
- Saisi à la taque, fini au four à 180 °C
- Servi rosé : 54 °C à cœur
- Sauce et poires préparées la veille
Appareil et réglageTaque induction, puis four 180 °C
Ingrédients
Le gibier des Ardennes, sans difficulté
Le filet de chevreuil est très maigre, et c’est toute la règle de sa cuisson : vite et pas trop. On le saisit fort pour la croûte, puis le four termine en douceur. La sauce grand veneur, elle, demande du temps, mais elle se prépare la veille, comme les poires. Le soir du réveillon, il ne reste que quinze minutes de cuisson.
Les étapes
- La veille, pochez les poires. Épluchez-les en gardant la queue. Dans une casserole, portez le vin, le sucre, la cannelle et la badiane à ébullition au niveau 8. Ajoutez les poires, baissez au niveau 3 et laissez frémir 25 minutes en les retournant. Laissez-les refroidir dans le vin : elles prennent une belle couleur rubis.
- La veille, lancez la sauce. Faites dorer les parures coupées en morceaux dans un peu d’huile, au niveau 8. Ajoutez la carotte, l’oignon et l’échalote en dés et laissez colorer 5 minutes. Versez le vin rouge, ajoutez le genièvre écrasé, le thym et le laurier, puis faites réduire de moitié au niveau 7.
- Mouillez et réduisez. Ajoutez le fond et laissez frémir 40 minutes au niveau 3. Filtrez en pressant bien. Vous devez obtenir environ 30 cl d’une sauce sirupeuse. Gardez-la au frigo.
- Le jour même, préparez la viande. Sortez le filet du frigo 30 minutes avant. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Séchez la viande, salez et poivrez.
- Saisissez. Dans une poêle, faites chauffer l’huile et le beurre au niveau 8. Saisissez le filet 1 minute sur chaque face, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Arrosez-le de beurre mousseux.
- Finissez au four. Posez-le dans un plat, plantez la sonde au centre, réglée sur 54 °C, et enfournez au niveau 2. Comptez 8 à 12 minutes selon l’épaisseur.
- Reposez. Couvrez le filet d’aluminium et laissez reposer 10 minutes. Pendant ce temps, versez la sauce dans la poêle de cuisson, grattez les sucs, ajoutez la gelée de groseilles et la crème, et laissez bouillonner 2 minutes au niveau 6. Réchauffez les poires dans leur vin au niveau 3.
- Dressez. Tranchez le filet en médaillons épais. Servez avec la sauce, une demi-poire garnie d’une cuillère d’airelles, et des croquettes.
Réglages de l’appareil
| Étape | Appareil et mode | Réglage | Durée |
|---|---|---|---|
| Poires au vin | Taque induction | Niveau 8 puis 3 | 25 min |
| Sauce : réduction du vin | Taque induction | Niveau 7 | 15 min environ |
| Sauce : mijotage | Taque induction | Niveau 3 | 40 min |
| Saisir le filet | Taque induction, poêle | Niveau 8 (sans booster) | 1 min par face |
| Finir la cuisson | Four, chaleur tournante | 180 °C, grille niveau 2 | 8 à 12 min |
| Contrôle | Sonde de cuisson | 54 °C rosé, 58 °C à point | Jusqu’à l’alerte |
Évitez le booster pour saisir dans le beurre : il brûle. Le niveau 8 suffit, poêle bien préchauffée.
Variantes
- En croûte d’herbes : roulez le filet saisi dans de la moutarde puis dans un mélange de chapelure, persil et noisettes concassées avant de l’enfourner.
- Sauce plus simple : un fond brun du commerce réduit avec le vin, le genièvre et la gelée de groseilles, en 20 minutes.
- Garniture d’hiver : chou rouge aux pommes, purée de céleri ou chicons braisés.
- Marcassin : un filet de marcassin se cuit plus longtemps, jusqu’à 63 °C à cœur.
Conservation et préparation à l’avance
Les poires se gardent 3 jours au réfrigérateur dans leur vin, et la sauce 3 jours aussi, ou 3 mois au congélateur. Préparez-les la veille du réveillon. Les restes de filet se mangent froids, en fines tranches, avec un peu de confiture d’airelles. Évitez de les réchauffer : ils cuiraient trop.
Demandez à votre boucher ou chasseur un filet paré, c’est-à-dire débarrassé de sa fine peau nacrée, et gardez les parures pour la sauce. Et ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner : utilisez une pince, pour garder tout le jus à l’intérieur.
Avec quel appareil ?
Pour le gibier, deux appareils comptent : une taque qui saisit franchement et un four précis qui termine la cuisson en douceur.
Un four pyrolyse
Les sauces au vin et le beurre qui grésille laissent des traces. La pyrolyse (le four monte à environ 500 °C et réduit les salissures en cendres) règle la question. Exemples chez nous : Bosch HBA274BB3F, Samsung NV7B4550VAK, Whirlpool WOI4S8PM0SBAF, Beko BBIM12300XMPEF.
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Une taque à induction
Elle monte vite en température et reste stable quand la viande arrive dans la poêle. Exemple : Bosch PIJ611BB5E, trois zones dont une grande de 28 cm.
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Cuisinière SMEG C6IPXT21 499 €Le classique pour accompagner le gibier : des croquettes de pommes de terre maison. Les airelles vont aussi très bien avec le magret de canard.
Questions fréquentes
À quelle température servir le filet de chevreuil ?
Rosé, à 54 °C à cœur à la sortie du four : la température monte encore de 2 ou 3 degrés pendant le repos. Au-delà de 60 °C, le chevreuil, très maigre, devient vite sec.
Faut-il faire mariner le chevreuil ?
Pas pour le filet : c’est un morceau tendre au goût délicat. La marinade au vin est utile pour les morceaux à mijoter, comme l’épaule ou le civet. Ici, le vin et le genièvre sont dans la sauce.
Par quoi remplacer le chevreuil ?
Un filet de biche ou de cerf se cuit de la même façon. Pour un budget plus doux, un filet de canette ou un filet mignon de porc fonctionnent avec la même sauce, en adaptant la température à cœur.
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