Magret de canard aux airelles : peau croustillante, cœur rosé
Plus rapide qu’une dinde et tout aussi festif, le magret de canard est le plat de Noël des petites tablées. Une peau bien croustillante, une chair rosée et une sauce aux airelles légèrement acidulée : il ne faut qu’une poêle, quelques minutes de four et un peu de patience pendant le repos.
- 4 personnes, 2 magrets, 15 min de préparation
- Peau quadrillée, départ à froid dans la poêle
- 6 à 8 min à 180 °C, cœur à 54 °C à la sonde
- 10 min de repos, le temps de faire la sauce
Appareil et réglageTaque induction, puis four 180 °C chaleur tournante
Ingrédients
Le plat de fête qui ne prend pas toute la journée
Le magret, c’est le filet d’un canard engraissé, recouvert d’une épaisse couche de graisse. Bien cuit, cette graisse devient une peau fine et croustillante qui protège une chair tendre et rosée. Avec une sauce aux airelles, le petit fruit rouge acidulé des fêtes, c’est un plat de Noël élégant, prêt en moins de 40 minutes. Les deux clés : un départ à froid pour la peau, et un vrai temps de repos.
Les étapes
- Sortez les magrets du frigo 30 minutes avant. Une viande à température ambiante cuit de façon plus régulière.
- Quadrillez la peau. Avec un couteau bien aiguisé, faites des entailles en croisillons tous les 1 cm dans la graisse, sans toucher la chair. Salez et poivrez les deux côtés.
- Départ à froid. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Posez les magrets côté peau dans une grande poêle froide, sans matière grasse. Allumez la taque au niveau 6.
- Faites fondre la graisse. Laissez cuire 8 à 10 minutes sans toucher. Toutes les 3 minutes, retirez la graisse fondue avec une cuillère et versez-la dans un bol. La peau doit devenir bien dorée et nettement plus fine.
- Saisissez côté chair. Retournez les magrets et laissez 1 minute à peine au niveau 7.
- Finissez au four. Posez-les côté peau vers le haut dans un plat, et enfournez au niveau 2 pour 6 à 8 minutes. Avec une sonde, piquez-la au cœur du magret le plus épais et réglez-la sur 54 °C.
- Laissez reposer. Sortez les magrets, couvrez-les d’une feuille d’aluminium et laissez-les reposer 10 minutes. Le jus se répartit dans la viande au lieu de couler sur la planche.
- La sauce aux airelles. Pendant le repos, gardez une cuillère de graisse dans la poêle. Faites revenir l’échalote émincée 2 minutes au niveau 5. Versez le porto et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de volaille, le miel, le vinaigre et les airelles. Laissez mijoter 5 minutes au niveau 4, jusqu’à ce que les airelles éclatent. Hors du feu, ajoutez le beurre froid en remuant pour lier la sauce.
- Tranchez et servez. Coupez les magrets en tranches de 1 cm, en biais. Nappez de sauce et parsemez d’un peu de fleur de sel.
Réglages de l’appareil
| Étape | Appareil et mode | Réglage | Durée |
|---|---|---|---|
| Fondre la graisse, côté peau | Taque induction | Niveau 6, départ poêle froide | 8 à 10 min |
| Saisir côté chair | Taque induction | Niveau 7 | 1 min |
| Finition | Four, chaleur tournante | 180 °C, grille niveau 2 | 6 à 8 min |
| Finition avec sonde | Four avec sonde | Cœur 52 à 54 °C (rosé), 58 °C (à point) | Selon l’épaisseur |
| Sauce | Taque induction | Niveau 5, puis 4 | 10 min |
Avec la fonction de cuisson à la sonde, le four s’arrête ou vous prévient dès que la température est atteinte : plus besoin de deviner.
Variantes
- Sauce aux cerises : remplacez les airelles par des griottes au naturel bien égouttées.
- Au sirop de Liège : une cuillère de sirop de Liège à la place du miel, pour une touche bien belge.
- Aux poires : servez avec des quartiers de poire Conférence poêlés dans la graisse de canard.
- Sans alcool : remplacez le porto par du jus de raisin rouge et un trait de vinaigre de vin.
Conservation et préparation à l’avance
Le magret se cuit à la dernière minute, mais beaucoup de choses se préparent avant. La veille : quadrillez la peau et gardez les magrets au frigo, filmés. Le matin : préparez la sauce jusqu’à l’ajout du beurre, et réchauffez-la au moment de servir. Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur : servez-les froids, en fines tranches, sur une salade avec quelques noix.
Ne jetez jamais la graisse que vous retirez de la poêle ! Filtrez-la dans un bocal : elle sert à faire dorer des pommes de terre pour le même repas, ou pour le lendemain. Et si vous recevez plus de quatre personnes, comptez un magret pour deux, et cuisez-les dans deux poêles : serrés dans une seule, ils rendent de l’eau au lieu de dorer.
Avec quel appareil ?
Pour le magret, il faut une taque qui garde une chaleur régulière sous une grande poêle, et idéalement un four avec sonde pour une cuisson précise au degré près.
Une induction avec grande zone
Une zone large chauffe toute la poêle de la même façon. Exemples chez nous : Siemens ED651HSB1E (iQ500, zone combiZone, connectée), Bosch PIJ631HB1E (Série 6, foyer de 28 cm, Home Connect).
739,99 € et 679,99 €
Un four avec sonde de cuisson
Siemens HB774G2B1 (iQ700, sonde de cuisson, CookControl Pro, Home Connect), Samsung NV7B45502AB (sonde fournie, Dual Cook Flex, vapeur), Hisense BSA66334PX (sonde, vapeur assistée et AirFry).
De 599,99 € à 1 229,99 €
L’induction pour commencer
La Hisense HI6311BSCE, trois foyers et booster jusqu’à 3 600 W.
299,99 €
Prix publics relevés le 15 octobre 2026 : la fiche produit fait foi, et les membres Nimesclub ont souvent un prix réduit. Vérifiez sur la fiche si la sonde est fournie avec le four.
Taques et fours avec sonde en magasin
Plaque de cuisson SIEMENS ED651HSB1E739 €
Plaque de cuisson BOSCH PIJ631HB1E679 €
Plaque de cuisson HISENSE HI6311BSCE212 €
Four encastrable SIEMENS HB774G2B11 229 €
Four encastrable SAMSUNG NV7B45502AB1 079 €
Four encastrable HISENSE BSA66334PX599 €Avec le magret, servez un gratin dauphinois préparé la veille. Et pour bien régler votre taque, lisez cuisiner à l’induction.
Questions fréquentes
Pourquoi commencer le magret dans une poêle froide ?
Parce que la graisse fond doucement en chauffant progressivement. La peau devient fine et croustillante au lieu de brûler dehors en restant épaisse et molle dessous.
Quelle température à cœur pour un magret rosé ?
Sortez-le du four à 52 à 54 °C à cœur. Pendant le repos, il gagne encore 3 à 4 degrés : il sera rosé. Pour une cuisson à point, visez 58 °C à la sortie du four.
Que faire de la graisse de canard ?
Gardez-la précieusement dans un bocal au frigo. Elle fait les meilleures pommes de terre sautées du monde, et elle se garde plusieurs semaines.
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