Gratin dauphinois : fondant, doré, et prêt avant les invités
C’est l’accompagnement qui met tout le monde d’accord, à côté d’une dinde, d’un chapon ou d’un gibier. Un bon gratin dauphinois, ce sont des pommes de terre fondantes dans une crème qui a épaissi toute seule, et une croûte dorée. Le secret : les précuire dans le lait avant le four. Et en bonus, il se prépare la veille.
- 6 personnes, 25 min de préparation
- Pommes de terre précuites 10 min dans le lait et la crème
- 1 h à 160 °C en chaleur tournante
- Se prépare la veille : idéal pour le réveillon
Appareil et réglageTaque, puis four 160 °C chaleur tournante
Ingrédients
L’accompagnement star des fêtes
Le gratin dauphinois vient du Dauphiné, dans les Alpes françaises, mais il a depuis longtemps trouvé sa place sur les tables de Noël belges, à côté de la dinde, du chapon ou d’un beau gibier. Sa recette est simple : des pommes de terre, du lait, de la crème et de l’ail. Tout se joue dans la précuisson et dans une cuisson douce au four.
Les étapes
- Coupez les pommes de terre. Épluchez-les et essuyez-les dans un torchon. Coupez-les en rondelles de 3 mm, à la mandoline ou au couteau. Surtout, ne les rincez pas : leur amidon va épaissir la sauce.
- Préparez le plat. Préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante. Coupez une gousse d’ail en deux et frottez-en l’intérieur d’un plat à gratin d’environ 30 × 20 cm. Beurrez-le généreusement.
- Précuisez dans le lait. Dans une grande casserole, versez le lait et la crème. Ajoutez la seconde gousse d’ail écrasée, le thym, 2 pincées de sel, du poivre et une bonne râpée de muscade. Ajoutez les pommes de terre. Portez à frémissement sur la taque au niveau 7, puis baissez au niveau 4 et laissez cuire 10 minutes en remuant doucement avec une spatule pour que rien n’attache.
- Versez dans le plat. Retirez le thym et l’ail. Versez les pommes de terre et toute la crème dans le plat, puis tassez légèrement avec le dos de la spatule pour que le dessus soit bien plat. Le liquide doit arriver juste au niveau des pommes de terre.
- Cuisez doucement. Enfournez au niveau 2 (milieu du four) pour 1 heure. Si vous ajoutez du fromage, parsemez-le après 40 minutes.
- Vérifiez la cuisson. La pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans aucune résistance, et le dessus doit être doré. S’il pâlit encore, passez 3 à 4 minutes en gril ventilé, en surveillant.
- Laissez reposer 10 minutes avant de servir. La crème finit d’épaissir et les parts se tiennent mieux.
Réglages de l’appareil
| Étape | Appareil et mode | Réglage | Durée |
|---|---|---|---|
| Précuisson dans le lait | Taque induction | Niveau 7, puis 4 | 10 min après frémissement |
| Cuisson du gratin | Four, chaleur tournante | 160 °C, grille niveau 2 | 1 h |
| Cuisson du gratin (variante) | Four, convection naturelle | 175 °C, grille niveau 2 | 1 h à 1 h 10 |
| Dorer si besoin | Gril ventilé | 200 °C, grille niveau 2 ou 3 | 3 à 4 min, sous surveillance |
| Réchauffer le lendemain | Four, chaleur tournante | 160 °C, couvert les 15 premières min | 30 min |
Trop chaud, la crème bout et se sépare : elle devient granuleuse et grasse. Mieux vaut un four doux et un peu plus de temps.
Variantes
- Aux cèpes ou aux girolles : faites revenir 200 g de champignons à la poêle et glissez-les entre deux couches de pommes de terre.
- Moitié céleri-rave : remplacez un tiers des pommes de terre par du céleri-rave en fines tranches. Très bon avec le gibier.
- Plus léger : 70 cl de lait demi-écrémé et seulement 20 cl de crème. Le gratin sera un peu moins onctueux.
- En portions : dans des petits plats individuels, comptez 35 à 40 minutes de cuisson.
Conservation et préparation à l’avance
Pour le réveillon, c’est l’accompagnement parfait : cuisez-le la veille, laissez-le refroidir, couvrez-le et gardez-le au réfrigérateur. Il se garde ainsi 2 à 3 jours. Réchauffez-le 30 minutes à 160 °C. Pendant ce temps, votre volaille repose sous l’aluminium : le four est libre au bon moment. Le gratin dauphinois se congèle mal : la pomme de terre devient farineuse.
Le jour de Noël, le four est pris par la dinde. Faites donc cuire le gratin la veille, et réchauffez-le pendant que la volaille repose 20 minutes sous l’aluminium : tout arrive chaud à table en même temps. Et choisissez des pommes de terre de même taille, pour des rondelles régulières qui cuisent toutes au même rythme. Pour organiser tout le menu, lisez notre plan de cuisson du menu de Noël.
Avec quel appareil ?
Un gratin demande surtout un four régulier, qui ne chauffe pas plus fort d’un côté que de l’autre, et un bon gril pour finir.
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Une chaleur tournante homogène et un gril ventilé pour la croûte. Exemples chez nous : Bosch HBA572BW3F (pyrolyse, plaque Air Fry fournie), Siemens HB774G2B1 (iQ700, sonde de cuisson, jusqu’à 300 °C), Smeg SFP6401TB (pyrolyse, gril fort ventilé), Hisense BI64211EPX (pyrolyse, petit prix).
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Cuisinière BEKO FBE68314MXC699 €Le gratin accompagne à merveille une dinde farcie aux marrons ou un filet de chevreuil. Et pour comprendre chaque pictogramme de votre four, lisez notre guide des modes du four.
Questions fréquentes
Faut-il laver les pommes de terre après les avoir coupées ?
Non. C’est l’amidon des pommes de terre qui épaissit la crème. Si vous les rincez, la sauce reste liquide. Épluchez-les, essuyez-les, puis coupez-les sans les passer sous l’eau.
Gratin dauphinois avec ou sans fromage ?
La recette traditionnelle n’a pas de fromage : c’est la crème qui dore. Mais un peu de gruyère sur le dessus ne fait de mal à personne, surtout pour les enfants. C’est une question de goût.
Peut-on le préparer la veille de Noël ?
Oui, c’est même meilleur. Cuisez-le entièrement, laissez refroidir, couvrez et gardez-le au frigo. Le jour J, réchauffez-le 30 minutes à 160 °C en chaleur tournante, couvert d’aluminium les 15 premières minutes.
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