Financiers maison au beurre noisette : moelleux dedans, croustillants autour
Un petit gâteau doré, croustillant sur les bords et fondant au cœur, avec ce parfum de noisette qui vient du beurre : le financier est la pâtisserie la plus simple qui soit, et il utilise les blancs d’œufs qui traînent au frigo. Voici la recette, le beurre noisette sans le brûler, et les bons réglages du four.
- 16 financiers, 15 min de préparation
- Un beurre noisette doré, pas brûlé
- 12 min à 190 °C en chaleur tournante
- Parfait pour utiliser des blancs d’œufs
Appareil et réglageTaque pour le beurre, four 190 °C chaleur tournante
Ingrédients
Le petit gâteau qui recycle vos blancs d’œufs
Vous avez fait une crème, une mayonnaise ou une carbonara, et il vous reste des blancs ? Le financier est fait pour eux. La pâte se mélange en 5 minutes, sans batteur. Tout le goût vient du beurre noisette : un beurre cuit jusqu’à ce qu’il dore et sente la noisette grillée. Le reste, c’est le four qui s’en charge.
Les étapes
- Préparez le four et les moules. Préchauffez le four à 190 °C en chaleur tournante. Si vos moules ne sont pas en silicone, beurrez-les au pinceau.
- Faites le beurre noisette. Mettez le beurre dans une petite casserole de couleur claire (pour voir la couleur), au niveau 5. Il fond, mousse, puis crépite. Remuez doucement. Après 4 à 6 minutes, le crépitement s’arrête, le beurre devient doré et de petits dépôts bruns apparaissent au fond : retirez-le aussitôt du feu et versez-le dans un bol pour stopper la cuisson. Laissez tiédir 10 minutes.
- Mélangez les poudres. Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel.
- Ajoutez les blancs. Versez les blancs d’œufs non battus et mélangez au fouet 1 minute, juste pour obtenir une pâte lisse et un peu mousseuse.
- Ajoutez le beurre. Versez le beurre noisette tiède en filet, avec ses petits dépôts dorés (ils ont beaucoup de goût), en mélangeant. Ajoutez la vanille. La pâte est brillante et coulante.
- Remplissez les moules. Remplissez chaque empreinte aux trois quarts. Ajoutez une framboise, quelques amandes effilées ou des pépites de chocolat si vous le souhaitez. Posez les moules en silicone sur la grille, ils seront plus stables.
- Cuisez. Enfournez au niveau 2 (milieu du four) pour 10 à 12 minutes. Les financiers sont prêts quand les bords sont bien dorés et que le centre reprend sa forme quand on appuie légèrement.
- Démoulez. Attendez 5 minutes, puis démoulez sur une grille. Laissez refroidir avant de les déguster : la croûte devient croustillante en refroidissant.
Réglages de l’appareil
| Étape | Appareil et mode | Réglage | Durée |
|---|---|---|---|
| Beurre noisette | Taque induction, petit foyer | Niveau 5, en surveillant | 4 à 6 min |
| Cuisson (recommandée) | Four, chaleur tournante | 190 °C, grille niveau 2 | 10 à 12 min |
| Cuisson (variante) | Four, convection naturelle | 200 °C, grille niveau 2 | 12 à 14 min |
| Deux moules en même temps | Four, chaleur tournante | 180 °C, grilles niveaux 1 et 3 | 12 à 15 min |
| Grands moules (mini-cakes) | Four, chaleur tournante | 180 °C, grille niveau 2 | 15 à 18 min |
La chaleur tournante dore régulièrement tous les petits gâteaux, même ceux du fond. En convection naturelle, tournez le moule à mi-cuisson.
Variantes
- Noisette : remplacez la poudre d’amande par de la poudre de noisette.
- Chocolat : remplacez 15 g de farine par 15 g de cacao non sucré, et ajoutez des pépites de chocolat noir.
- Agrumes : le zeste d’un citron ou d’une orange dans la pâte, et un léger glaçage au jus.
- Aux fruits d’automne : un petit dé de poire ou de pomme poêlée au beurre sur chaque financier avant cuisson.
Conservation
Les financiers se gardent 3 à 4 jours dans une boîte hermétique, à température ambiante. Ils se congèlent très bien, jusqu’à 2 mois : 5 minutes à 160 °C en chaleur tournante leur rendent leur croustillant. La pâte crue se garde aussi 2 jours au réfrigérateur, et elle est même meilleure après une nuit de repos.
Pour le beurre noisette, fiez-vous à votre nez autant qu’à vos yeux : dès que ça sent la noisette grillée, c’est prêt. Avec l’induction, la casserole refroidit très vite quand on la retire du foyer, mais le beurre, lui, continue de cuire : versez-le tout de suite dans un bol. Et si vous avez le temps, laissez la pâte reposer une nuit au frigo : les financiers seront encore plus moelleux.
Avec quel appareil ?
Pour des petits gâteaux, ce qui compte, c’est un four qui chauffe de façon régulière partout, pour que chaque financier dore de la même façon.
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Un four pyrolyse à chaleur tournante 3D
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Questions fréquentes
Pourquoi mes financiers sont-ils secs ?
Ils ont trop cuit. Un financier se sort du four dès que les bords sont dorés et que le centre est juste pris : 10 à 12 minutes suffisent pour des petits moules. Une minute de trop, et ils durcissent.
Peut-on faire des financiers sans moule spécial ?
Oui. Un moule à mini-muffins ou à mini-cakes fait très bien l’affaire. Pour de plus grandes empreintes, comptez 3 à 5 minutes de cuisson en plus.
Faut-il monter les blancs en neige ?
Non, surtout pas. On les mélange simplement au fouet avec le sucre, juste pour les rendre mousseux. C’est ce qui donne au financier sa texture dense et moelleuse.
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