Käsesoufflé: es geht auf, es hält, und man öffnet die Tür nicht
Das Soufflé hat den Ruf einer Diva. In Wirklichkeit folgt es einfachen Regeln: eine dicke Grundmasse, steif geschlagenes Eiweiß, eine gut vorbereitete Form und einen Ofen, den man auf keinen Fall öffnen sollte. Folgen Sie diesen Schritten, und es steigt stolz über die Form.
- 4 Personen, 25 Min. Vorbereitung
- Form von unten nach oben ausgebuttert und ausgekleidet
- Backofen natürliche Konvektion 200 °C, Unterhitze gut vorgeheizt
- 25 Min. ohne die Tür zu öffnen, dann sofort auftragen
Gerät und EinstellungHerdplatte für die Béchamelsauce, dann Backofen 200 °C mit natürlicher Konvektion
Zutaten
Der Soufflé – eine Frage der Methode
Ein Soufflé ist eine Käse-Béchamelsauce, leicht gemacht durch steif geschlagenes Eiweiß. Im Ofen dehnt sich die im Eiweiß eingeschlossene Luft aus und drückt die Masse nach oben. Damit das gelingt, braucht es steif geschlagenes Eiweiß, behutsam untergehoben, und einen stabilen Ofen dass man ihn während des Backens nicht stört. Der Rest ist Organisation.
Die Schritte
- Bereiten Sie die Form vor. Buttern Sie eine Soufflé-Form von 18 cm (oder 4 Förmchen) mit dem Pinsel aus, von unten nach oben, bis zum Rand. Mit Parmesan oder Paniermehl bestreuen, die Form drehen und überschüssiges ausklopfen. Kalt stellen.
- Vorheizen. Stellen Sie den Rost auf Ebene 1 (unten im Ofen) und heizen Sie auf 200 °C mit natürlicher Konvektion (Ober- und Unterhitze, ohne Ventilator) mindestens 15 Minuten vor.
- Die dicke Béchamelsauce. Die Butter in einem Topf auf Stufe 5 (von 9) schmelzen lassen, das Mehl hinzufügen und 1 Minute rühren. Die kalte Milch unter Schlagen zugießen. 3 bis 4 Minuten auf Stufe 4 eindicken lassen: Die Sauce muss sehr dick sein, fast wie ein Brei.
- Käse und Eigelb. Vom Herd nehmen, Käse, Muskat, Pfeffer und Piment hinzufügen. Eiweiß von den Eigelben trennen und die 4 Eigelb nacheinander unterrühren. 5 Minuten abkühlen lassen.
- Das Eiweiß. Schlagen Sie in einer sehr sauberen, trockenen Schüssel die 5 Eiweiß mit der Prise Salz. Sie sind fertig, wenn sie am Schneebesen eine feste Spitze bilden, aber glänzend bleiben.
- Die Mischung. Geben Sie ein Viertel des Eischnees zur Käsemasse und rühren Sie kräftig um, um sie geschmeidig zu machen. Dann den restlichen Eischnee dazugeben und unterheben behutsam mit dem Teigschaber, dabei die Masse vom Boden nach oben heben. Aufhören, sobald keine weißen Schlieren mehr zu sehen sind.
- Füllen Sie ein. Füllen Sie die Form bis 1 cm unter den Rand. Glätten Sie die Oberfläche und fahren Sie mit dem Daumen innen rundum am Rand entlang, um eine kleine Furche zu ziehen: Das Soufflé steigt dann gerade auf, wie ein Hut.
- Backen, ohne zu öffnen. Auf Ebene 1 in den Ofen schieben: 25 Minuten für eine große Form, 12 bis 15 Minuten für Förmchen. Öffnen Sie die Tür nicht, beobachten Sie durch die Scheibe mit der Ofenlampe.
- Sofort servieren. Das Soufflé ist schön aufgegangen, goldbraun und zittert leicht in der Mitte. Sofort auftragen.
Geräteeinstellungen
| Schritt | Gerät und Modus | Einstellung | Dauer |
|---|---|---|---|
| Béchamel | Induktionskochfeld | Stufe 5, dann 4 | 5 Min. |
| Vorheizen | Backofen, Ober- und Unterhitze | 200 °C, Rost Ebene 1 | mindestens 15 Min. |
| Großes Soufflé (18 cm) | Backofen, Ober- und Unterhitze | 200 °C, Rost Ebene 1 | 25 Min., Tür geschlossen |
| Soufflés in Förmchen | Backofen, Ober- und Unterhitze | 200 °C, Rost Ebene 1 | 12 bis 15 Min., Tür geschlossen |
| Ohne natürliche Konvektion | Backofen, Umluft | 180 °C, Rost auf Ebene 1 | 25 bis 28 Min. (große Form) |
Die untere Ebene bringt die Unterhitze unter die Form: Sie ist es, die das Soufflé nach oben drückt. Schalten Sie während des Backens nicht die Schnellaufheizung ein: Bei vielen Öfen aktiviert sie den Ventilator und den Grill.
Varianten
- Mit Schinken : 80 g gewürfelter gekochter Schinken, zusammen mit dem Käse hinzugefügt.
- Mit Chicorée : 2 Chicorée in Scheiben geschnitten, in Butter gedünstet und gut abgetropft, zur Basis gegeben. Ein Augenzwinkern an unsere überbackener Chicorée.
- Mit Ziegenkäse und Kräutern : zur Hälfte Frischziegenkäse, zur Hälfte Comté, mit fein geschnittenem Schnittlauch.
- Als Vorspeise : in Förmchen, mit einem grünen Salat mit kräftiger Vinaigrette.
Aufbewahrung
Das Soufflé isst man direkt nach dem Herausnehmen aus dem Ofen, es lässt sich nicht aufbewahren. Wenn etwas übrig bleibt, wird es zu einer Art Käseflan, der am nächsten Tag gut schmeckt: 10 Minuten bei 170 °C aufwärmen, dann geht es wieder etwas auf. Die Käsebasis hingegen kann 2 Stunden im Voraus zubereitet werden.
Nehmen Sie die Eier eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank: Eiweiß bei Zimmertemperatur steigt höher und schneller auf. Setzen Sie alle an den Tisch, bevor Sie das Soufflé herausholen, nicht umgekehrt. Und wenn Ihr Ofen eine kalte Tür mit Dreifachverglasung und eine gute Lampe hat, nutzen Sie das: Sie werden Ihr Soufflé aufgehen sehen, ohne die Tür je zu öffnen. Für ein komplettes Menü schließen Sie mit einer hausgemachten Crème caramel.
Mit welchem Gerät?
Für ein Soufflé braucht man einen Ofen, der die natürliche Konvektion Ober-/Unterhitze (Ober- und Unterhitze) bietet, der schnell auf 200 °C kommt und eine stabile Temperatur hält, sowie eine präzise Kochplatte für eine klumpenfreie Béchamelsauce.
Ein stabiler und präziser Multifunktionsofen
Beispiele bei uns: Bosch HBA572BW3F (Pyrolyse, Air-Fry-Blech im Lieferumfang), Siemens HB774G2B1 (iQ700, Garraumfühler, bis 300 °C), Smeg SFP6401TB (Pyrolyse, starker Umluftgrill), Hisense BI64211EPX (Pyrolyse, kleiner Preis).
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Ein präzises Induktionskochfeld
Für eine dicke Béchamelsauce ohne angebrannten Boden hilft ein schnell reagierendes Induktionskochfeld sehr. Beispiel: Siemens EH631BJB6E, drei Zonen mit Booster und 17 Kochstufen.
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Ein Induktionsherd
Der Beko FBE68314MXC vereint ein Induktionskochfeld mit drei Kochzonen und einen Multifunktionsbackofen mit 72 Litern.
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Häufig gestellte Fragen
Warum fällt mein Soufflé zusammen?
Ein Soufflé fällt beim Herausnehmen aus dem Ofen immer ein wenig zusammen: Die darin enthaltene heiße Luft kühlt ab. Wenn es während des Backens in sich zusammenfällt, liegt das meist daran, dass die Ofentür geöffnet wurde, das Eiweiß nicht steif genug war oder die Masse zu energisch untergehoben wurde.
Kann man ein Soufflé im Voraus vorbereiten?
Die Käsegrundlage (Béchamel, Eigelb, Käse) kann 2 Stunden im Kühlschrank warten, direkt mit Frischhaltefolie abgedeckt. Das Eiweiß wird erst kurz vor dem Backen geschlagen und untergehoben.
Umluft oder Ober- und Unterhitze für ein Soufflé?
Ober- und Unterhitze (ohne Ventilator): Das Soufflé steigt gerade und gleichmäßig auf. Umluft kann es schief werden lassen und die Oberseite austrocknen, bevor die Mitte aufgegangen ist.
Der richtige Ofen macht den Unterschied
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