Île flottante : crème anglaise, blancs moelleux et caramel, sans stress
Un nuage de blanc d’œuf qui flotte sur une crème anglaise à la vanille, avec un filet de caramel : l’île flottante est le dessert léger qui termine bien un repas. Elle fait un peu peur à cause de la crème anglaise. Avec une taque à induction bien réglée, c’est beaucoup plus simple qu’on le croit.
- 6 personnes, 30 min de préparation
- Crème anglaise à 82-84 °C, jamais bouillie
- Blancs pochés, à la vapeur ou au micro-ondes
- Se prépare quelques heures à l’avance
Appareil et réglageTaque induction, four vapeur ou micro-ondes
Ingrédients
Un grand classique des desserts de famille
L’île flottante, qu’on appelle aussi œufs à la neige quand les blancs sont servis en petites boules, est un dessert de bistrot qu’on retrouve sur toutes les tables, de Paris à Namur. Elle n’utilise que des œufs, du lait et du sucre. Deux moments demandent de l’attention : la crème anglaise, qui ne doit jamais bouillir, et la cuisson des blancs, qui doit rester douce. Une taque à induction, qui réagit au quart de tour, rend tout cela beaucoup plus facile.
Les étapes
- Séparez les œufs. Mettez les blancs dans un grand saladier bien propre et sec, et les jaunes dans un autre saladier. Une seule goutte de jaune empêcherait les blancs de monter.
- Chauffez le lait. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et mettez le tout dans une casserole avec le lait. Chauffez au niveau 6 jusqu’aux premiers frémissements, puis coupez.
- Faites la crème anglaise. Fouettez les jaunes avec les 100 g de sucre 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Retirez la gousse de vanille, puis versez le lait chaud sur les jaunes en fouettant. Remettez le tout dans la casserole, au niveau 4. Remuez sans arrêt avec une cuillère en bois, en huit, pendant 8 à 10 minutes. Dès que la crème nappe la cuillère, retirez du feu.
- Refroidissez vite. Versez immédiatement la crème dans un saladier froid pour arrêter la cuisson. Couvrez au contact avec un film et laissez refroidir, puis placez au frigo au moins 2 heures.
- Montez les blancs. Ajoutez la pincée de sel et battez au batteur électrique. Quand ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre en trois fois. Continuez jusqu’à ce qu’ils soient fermes et brillants : en retournant le saladier, rien ne doit bouger.
- Cuisez les blancs. Choisissez votre méthode (voir le tableau ci-dessous). À la casserole : faites frémir un mélange moitié lait, moitié eau au niveau 4. Déposez-y de grosses quenelles de blancs, 1 minute de chaque côté, puis égouttez-les sur un linge propre.
- Faites le caramel. Dans une petite casserole, mettez le sucre et l’eau au niveau 6, sans remuer. Quand le caramel devient blond doré, retirez-le du feu : il continue de foncer tout seul.
- Dressez. Versez la crème anglaise bien froide dans des coupes, posez les blancs dessus et faites couler un filet de caramel. Parsemez d’amandes grillées si vous le souhaitez.
Réglages de l’appareil
| Étape | Appareil et mode | Réglage | Durée |
|---|---|---|---|
| Chauffer le lait | Taque induction | Niveau 6 | 5 à 6 min |
| Crème anglaise | Taque induction | Niveau 4, sans jamais bouillir (82-84 °C) | 8 à 10 min |
| Blancs pochés | Taque induction | Niveau 4, liquide à peine frémissant | 1 min par face |
| Blancs à la vapeur | Four vapeur ou vapeur combinée | 90 °C, 100 % vapeur, dans des ramequins beurrés | 8 à 10 min |
| Blancs au micro-ondes | Micro-ondes | 800 W, une quenelle à la fois sur une assiette | 20 à 30 s |
| Caramel | Taque induction | Niveau 6, sans remuer | 6 à 8 min |
Certaines taques proposent une fonction « maintien au chaud » ou un niveau très bas réglé à environ 70 °C : pratique pour garder le lait chaud sans le faire bouillir pendant que vous fouettez les jaunes.
Variantes
- Aux pralines roses : concassez des pralines roses et parsemez-en les blancs à la place du caramel.
- Au spéculoos : une touche belge, avec des spéculoos émiettés sur le dessus et une pincée de cannelle dans la crème.
- Grande île : faites cuire tous les blancs dans un moule à savarin caramélisé, 25 minutes au bain-marie à 150 °C, puis démoulez sur la crème.
- Crème au café ou au chocolat : ajoutez 1 cuillère à soupe de café soluble, ou 50 g de chocolat noir, dans le lait chaud.
Conservation
La crème anglaise se garde 2 jours au réfrigérateur, couverte au contact. Les blancs cuits se conservent quelques heures au frais, posés sur une grille. Préparez donc tout le matin pour le soir, mais ne dressez et ne versez le caramel qu’au moment de servir. Ce dessert ne se congèle pas.
Gardez toujours un saladier froid à côté de la casserole quand vous faites la crème anglaise. Dès qu’elle nappe la cuillère, versez-la dedans sans attendre : la chaleur de la casserole suffirait à la faire trancher. Et pour la cuisson vapeur des blancs, si vous avez un four vapeur, c’est la méthode la plus régulière : vous trouverez les bons réglages vapeur dans notre recette du saumon vapeur.
Avec quel appareil ?
Pour une crème anglaise, il faut surtout une taque précise et stable sur les niveaux bas, qui réagit tout de suite quand on baisse la puissance.
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Cuisinière BEKO FSE58301BC599 €Niveaux de puissance, ustensiles compatibles, erreurs à éviter : tout est dans notre guide cuisiner à l’induction. Et pour un autre dessert de saison, essayez la tarte Tatin aux pommes belges.
Questions fréquentes
Ma crème anglaise a tranché, que faire ?
Elle a trop chauffé et les jaunes ont commencé à cuire en grumeaux. Versez-la immédiatement dans un récipient froid et mixez-la 30 secondes au mixeur plongeant : elle redevient souvent lisse. La prochaine fois, retirez-la du feu dès qu’elle nappe la cuillère.
Comment savoir si la crème anglaise est cuite ?
Trempez une cuillère en bois et tracez un trait du doigt sur le dos : si le trait reste net, la crème est prête. Avec un thermomètre, elle doit être entre 82 et 84 °C, jamais plus.
Pourquoi mes blancs retombent-ils après la cuisson ?
Ils ont trop cuit ou ont été pochés dans une eau qui bout trop fort. Une eau qui frémit à peine, ou une cuisson vapeur douce, donne des blancs qui restent bien gonflés.
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